ノムバンチョック

作り方

1. クルーン（カンボジアのハーブペースト）を作ります。レモングラスは硬い外皮を1〜2枚むき、下の白っぽい部分だけを薄い小口切りにします。ガランガル、にんにく、エシャロットも薄切りにし、ターメリックと一緒にすり鉢で5分つぶし、筋が見えないしっとりしたペーストにします。すり鉢がなければ水大さじ2を加えてミキサーにかけます。

   この手順で使う材料レモングラスの茎 2個ガランガル（なければしょうが） 15gターメリックパウダー 小さじ¾にんにく（片） 3個エシャロット（赤玉ねぎでも可） 1個

2. 18 cmの鍋に水を入れて強火で沸かし、魚を入れたら中火に落として7分ゆでます。身が白く不透明になり、フォークで押すとほぐれれば火が通っています。魚を取り出して骨を除き、細かくほぐします。ゆで汁はスープにするので捨てないでください。

   この手順で使う材料水 600ml白身魚の切り身（たら・ティラピアなど） 240g

   強火→中火

3. 小さなフライパンに油を入れて弱めの中火にかけ、クルーンを加えて3分絶えず混ぜながら炒めます。香りが立ち、色が一段濃くなったら最後の30秒でシュリンプペーストを加えて炒め合わせます。焦げると苦くなるので火は強くしないこと。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1シュリンプペースト（またはプラホック） 小さじ½

   弱めの中火

4. ほぐした魚を炒めたクルーンと一緒にすり鉢かボウルでフォークで軽くつぶし混ぜ、ゆで汁に戻します。ココナッツミルク、手でちぎったこぶみかんの葉、ナンプラー、パームシュガーを加え、弱めの中火で10分静かに煮ます。黄色くとろみがつき、スプーンの背にうっすら膜がつけば完成。味をみて塩でととのえます。ぐらぐら煮立てるとココナッツミルクが分離するので、ふつふつ程度を保ちます。

   この手順で使う材料ココナッツミルク 200mlこぶみかんの葉 3個ナンプラー 大さじ1½パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ1½塩 適量

   弱めの中火

5. スープを煮ている間に、20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、米麺を4分ゆでます。透き通って芯がなくなったらざるに上げ、冷水で2〜3回洗ってでんぷんを落とし、よく水けをきります。箸でひと口分ずつくるりと巻いて小さな巣の形にしておくと、のびにくく盛りつけも簡単です。

   この手順で使う材料細い米麺（ビーフン・乾麺） 160g

   強火

6. 野菜を用意します。もやしは洗って水けをきり、きゅうりは縦半分に切って薄い斜め切り、ささげは3mm幅の小口切りにします。バナナの花かキャベツはごく細いせん切りにし、ミントとバジルは葉を摘み、ライムはくし形に切ります。

   この手順で使う材料もやし 80gきゅうり 1個ささげまたはさやいんげん 4個バナナの花またはキャベツ（細いせん切り） 60gミント 10gタイバジル 10gライム 1個

7. 器に麺の巣を入れ、野菜とハーブをこんもりのせ、熱いスープをたっぷりかけます。ライムを搾り、全体をよく混ぜながら食べます。麺は常温、スープは熱々というのがカンボジア流です。