カリカリウガリフライとニャマチョマ・バイト

作り方

1. 18 cmの鍋に水と塩を入れて強火で沸かし、コーンミールの1/3量を少しずつ振り入れながら泡立て器で混ぜてダマをなくします。弱めの中火にして残りの粉を少しずつ加え、木べらで生地を押しつけながら10分休まず混ぜ、鍋肌からきれいにはがれる固い生地にします。熱い生地がはねるので柄の長い木べらを使いましょう。クッキングシートを敷いた容器に1.5cmの厚さに平らに広げて冷まし、冷蔵庫で1時間かたく冷やし固めます。

   この手順で使う材料白いコーンミール（細挽き） 140g水（ウガリ用） 440ml塩（ウガリ用） 小さじ½

   強火→弱めの中火

2. ウガリを冷やしている間に、肉を2.5cm角に切ります。おろしにんにくとしょうが、粗塩、こしょう、レモン汁、肉用の油の半量を加えてからめ、漬けておきます。

   この手順で使う材料牛サーロインまたはランプ（またはラム） 240gにんにく（すりおろす・かけ） 1個しょうが（すりおろす） 8g粗塩（肉用） 小さじ¾黒こしょう 小さじ½レモン（果汁） ½個サラダ油（肉用） 大さじ¾

3. カチュンバリサルサ：トマトは種を除き、紫玉ねぎ、青唐辛子と一緒に5mm角に刻みます。刻んだパクチーを加え、塩とライム汁で味を調えます。

   この手順で使う材料トマト（サルサ用） 1個紫玉ねぎ（サルサ用） ½個青唐辛子（サルサ用） ½個パクチー（サルサ用） 8gライム（サルサ用） ½個塩（サルサ用） 1つまみ

4. ヨーグルトディップ：ギリシャヨーグルトにホットソースを混ぜます。

   この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 大さじ5ホットソース 小さじ1

5. 固まったウガリを厚さ1.5cm、長さ8cmの棒状に切り、表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭きます。水気が残っていると油がはねます。18 cmの鍋に揚げ油を深さ3cm（鍋の高さの1/3以下）入れ、強めの中火で180℃に熱します。温度計がなければ、ウガリのかけらを入れてすぐに勢いよく泡が出ればOK。くっつかないよう一度に1層ずつ入れ、1回につき5分、ときどき返しながらきつね色でカリッとするまで揚げます。煙が出たらすぐ火を止め、揚げている間はその場を離れないでください。網かキッチンペーパーに取ります。

   この手順で使う材料揚げ油 800ml

   強めの中火

6. 24 cmの鉄のフライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱し、残りの油を入れます。肉をくっつかないように1層に広げ、転がしながら合計5分、表面にしっかり焼き目がつくまで焼きます。入りきらなければ分けて焼きましょう。詰め込むと焼けずに蒸し煮になります。

   この手順で使う材料サラダ油（肉用） 大さじ¾

   強火

7. 大皿にウガリフライを盛り、肉をのせてカチュンバリサルサをたっぷりかけます。ヨーグルトディップを添えて、熱いうちにどうぞ。