ドライブライン山羊のニャマチョマ、焦がしピリピリとスクマウィキ添え
ひと晩塩をなじませて乾かしたヤギ肉を間接焼きで正確な温度まで火を通し、炭火で焼き目をつける上級版。焼き唐辛子ソース、アボカドのカチュンバリ、ケールの炒め物スクマウィキを添えて。
作り方
肉を骨付きのまま6〜8cmに切り、水気をしっかり拭いて粗塩とこしょうを全体にすり込みます。網をのせたバットに並べ、ラップをせずに冷蔵庫で置きます。塩が中までしみてしっとりし、表面が乾くので炭火でぐっとカリッと焼けます。焼く30分前に出しておきます。
この手順で使う材料骨付きヤギのもも肉または肩肉（またはラム、大きめに切る） 700g粗塩（ドライブライン用） 小さじ1½粗挽き黒こしょう 小さじ½
炭2 kgに火をつけて待ち、白い灰に覆われたら片側に寄せて直火ゾーンと間接ゾーンを作ります。間接ゾーンは網の10cm上に手を5〜6秒かざせる炭火（中くらいの火力）を保ちます。
炭火（中くらいの火力）肉を間接ゾーンにのせ、ふたをして炭火（中くらいの火力）で、10分ごとに返しながら焼きます。いちばん厚い肉に芯温計を刺し、65℃になったら次の工程へ。まだ低ければ焼き続けます。火が弱まったら途中で新しい炭を数個足しましょう。
炭火（中くらいの火力）肉を焼いている間に、赤唐辛子と皮付きのにんにくを直火ゾーンにのせ、炭火（中くらいの火力）で、転がしながら皮があちこち黒く焦げるまで焼きます。少し冷ましてにんにくの皮をむき、唐辛子のへたを取ってすり鉢でつぶすか細かく刻み、ライム汁、油、塩と混ぜてピリピリソースにします。辛さを抑えたいなら唐辛子の種を除きます。
この手順で使う材料赤唐辛子（生、ピリピリ用） 2個にんにく（皮付き、ピリピリ用） 1個ライム（ピリピリ用） ½個サラダ油（ピリピリ用） 大さじ2塩（ピリピリ用） 1つまみ
炭火（中くらいの火力）カチュンバリ：紫玉ねぎを薄切りにして塩水に5分さらし、水洗いします。トマトとアボカドを1.5cm角に切り、パクチーを刻んで合わせ、塩とライム汁を加えてアボカドがつぶれないようにさっくり和えます。
この手順で使う材料完熟トマト（カチュンバリ用） 1個熟したアボカド ½個紫玉ねぎ（カチュンバリ用） ½個パクチー 10gライム（カチュンバリ用） ½個塩（カチュンバリ用） 1つまみ
スクマウィキ：ケールの太い茎を除き、葉をくるくる巻いて5mm幅の細切りにします。24 cmのフライパンに油を入れて強めの中火で刻んだ玉ねぎを炒め、トマト、続いてケールと塩を加え、合計、しんなりしつつ鮮やかな緑が残るまで炒め合わせます。
この手順で使う材料サラダ油（スクマウィキ用） 大さじ1½玉ねぎ（スクマウィキ用） ½個トマト（スクマウィキ用） ½個ケール（スクマウィキ用） 200g塩（スクマウィキ用） 1つまみ
強めの中火肉を直火ゾーンに移し、炭火（中くらいの火力）で、転がしながら表面にしっかり焼き目をつけます（中心温度70℃前後）。まな板にのせて休ませ、肉汁を落ち着かせてから骨ごとひと口大に切り、フレーク塩をふります。ピリピリ、カチュンバリ、スクマウィキを添えて出します。
この手順で使う材料フレーク塩（仕上げ用） 1つまみ
炭火（中くらいの火力）
料理のコツ
ドライブラインは最長24時間まで大丈夫です。芯温計があれば、時間より温度で判断するのがいちばん確実。ヤギ肉は火の通りが足りないとかたいので、65℃まではじっくり、最後だけ強火で焼き目をつけます。ウガリを添えればケニアの食卓そのものです。
キャンプで作るとき
ドライブラインした肉を密閉容器に入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場ですぐ焼けます。ピリピリソースは家で作っておいてもOK。スクマウィキはスキレットを網にのせて炒めましょう。炭はたっぷり、風の当たらない場所で焼くと温度が安定します。