ニャマチョマ（ケニアの炭火焼き肉とカチュンバリ）
塩、にんにく、しょうがでシンプルに下味をつけた骨付きのヤギ肉を炭火でじっくり焼き、ひと口大に切ってトマトサラダのカチュンバリとウガリを添えるケニアの国民的バーベキュー。
作り方
肉は骨付きのまま、こぶし大（6〜8cm）に切り、キッチンペーパーで水気を拭きます。厚い部分に2〜3本切り込みを入れると均一に火が通ります。おろしにんにくとしょうが、レモン汁、塩の大部分、こしょう、油を混ぜて肉全体にすり込み、漬けます。常温に置くのは30分まで。長く漬けるなら冷蔵庫へ。
この手順で使う材料骨付きヤギ肉またはラム肉（スペアリブやもも、大きめに切ったもの） 700gにんにく（すりおろす・かけ） 2個しょうが（すりおろす） 10gレモン（果汁） ½個粗塩 小さじ1¼黒こしょう 小さじ½サラダ油 大さじ1½
炭2 kgに火をつけ、ほど待ちます。炭の表面が白い灰で覆われたら、グリルの片側に寄せて積み、熱い側と炭のない側の2つのゾーンを作ります。炭のない側の網の10cm上に手をかざして5〜6秒がまんできるくらいの炭火（中くらいの火力）がちょうどよい火加減です。
炭火（中くらいの火力）肉を炭のない側にのせ、ふたがあれば閉めて、炭火（中くらいの火力）で、10分ごとに返しながらじっくり焼きます。脂が落ちて炎が上がったら、肉を一時的に脇へよけてください。脂が溶けて表面が茶色くなり、いちばん厚い部分を刺すと澄んだ肉汁が出て中に赤みがなければ焼き上がりです（温度計で71℃以上）。
炭火（中くらいの火力）肉を焼いている間にカチュンバリを作ります。紫玉ねぎはごく薄切りにして塩水に5分さらし、水洗いして辛みを抜きます。トマトは薄い半月切り、青唐辛子は種を除いて小口切り、パクチーはざく切りに。すべてボウルに入れ、カチュンバリ用の塩を加えてライムを搾り、さっくり和えます。
この手順で使う材料完熟トマト（カチュンバリ用） 2個紫玉ねぎ（カチュンバリ用） ½個青唐辛子（カチュンバリ用） ½個パクチー（カチュンバリ用） 10gライム（カチュンバリ用） 1個塩（カチュンバリ用） 1つまみ
ウガリを作ります。18 cmの鍋にウガリ用の水を入れて強火でしっかり沸騰させ、コーンミールの1/3量を少しずつ振り入れながら泡立て器で混ぜ、ダマをなくします。弱めの中火にして残りの粉を少しずつ加え、木べらで生地を鍋肌に押しつけて折りたたむように、休まず混ぜ続けます。とても固くなってひとかたまりになり、鍋肌からきれいにはがれて香ばしい香りがしたら完成。熱い生地がはねるので柄の長い木べらを使いましょう。水でぬらしたボウルに入れて丸く形を整えます。
この手順で使う材料白いコーンミール（細挽き、ウガリ用） 160g水（ウガリ用） 500ml
強火→弱めの中火肉を炭の真上に移し、炭火（中くらいの火力）で、転がしながら表面をカリッと焦がします。まな板にのせて5分休ませ、厚刃の包丁で骨ごとひと口大にぶつ切りにし、残りの塩をふります。カチュンバリとウガリを添えて、手でつまんでいただきます。
この手順で使う材料粗塩 小さじ¼
炭火（中くらいの火力）
料理のコツ
ケニアではヤギ肉（ムブジ）がいちばん人気ですが、ラムチョップや牛のショートリブでもおいしく作れます。炭火がなければ200℃のオーブンで35〜45分焼き、最後にグリル機能で表面を焦がしましょう。ウガリは少しちぎって丸め、親指でくぼみをつけてカチュンバリや肉をすくって食べるのが現地流です。
キャンプで作るとき
キャンプの焚き火台にこれほど似合う料理はありません。肉は家で下味をつけてジッパー袋に入れ、クーラーボックスで運びます。炭は多めに用意して片側に積みましょう。ウガリは厚手のクッカーとバーナーで作り、カチュンバリは現地で切るとみずみずしく仕上がります。