牛すじ風串と一番だしの本格おでん
水出し昆布とかつお節でとる一番だしに、じっくり煮た牛肉の串と米のとぎ汁で下ゆでした大根を合わせ、二度味を含ませたおでん屋さん仕立て。
作り方
だし用の水に昆布を入れ、冷蔵庫でおいて水出しにします。ゆっくり水出しすると、えぐみがなく深いうま味が出ます。
この手順で使う材料水（だし用） 1,200ml昆布 15g
牛肉は3cm角に切り、別に沸かした湯で強火にかけて下ゆでし、冷水でアクを洗い流します。きれいな鍋に新しい水を張り、牛肉と料理酒の半量を入れて弱めの中火で煮て、箸がすっと通ればOK。粗熱が取れたら竹串に3切れずつ刺し、煮汁は脂を除いて取っておきます。
この手順で使う材料牛すね肉（または牛すじ） 200g料理酒 大さじ1½
強火→弱めの中火大根は皮を厚くむいて3cm厚さに切り、面取りして片面に十字の隠し包丁を入れます。鍋に大根と米、かぶるくらいの水を入れ、中火でゆで、竹串が通ったら水で洗います。米のとぎ汁でゆでると苦みやにおいが抜け、白く仕上がります。
この手順で使う材料大根 300g米（とぎ汁用） 大さじ1
中火卵は沸騰した湯で強火にかけてゆで、冷水に取って殻をむきます。その間にこんにゃくをスプーンで一口大にちぎり（断面がでこぼこで味がしみやすい）、沸騰した湯で3分下ゆでします。
この手順で使う材料卵 2個こんにゃく 125g
強火昆布の水だしを鍋に移して弱めの中火でゆっくり温め、沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れて火を止めます。かつお節が沈んだら、キッチンペーパーを敷いたざるでこします。絞ると生臭くなるので自然に落とします。
この手順で使う材料かつお節 20g
弱めの中火22 cmの鍋に一番だし、牛肉の煮汁お玉1杯、残りの料理酒、薄口しょうゆ、みりん、塩を合わせ、大根、牛肉の串、卵、こんにゃくを入れます。弱火で煮立たせない温度（80〜90℃）を保って煮たら火を止め、おいて冷ましながら味を含ませます。
この手順で使う材料料理酒 大さじ1½薄口しょうゆ 大さじ2みりん 大さじ2塩 小さじ½
弱火厚揚げと練り物に熱湯を回しかけて油抜きします。鍋を再び弱めの中火にかけ、厚揚げと練り物を加えて温めます。
この手順で使う材料厚揚げ 150g練り物（ちくわ、さつま揚げなど） 200g
弱めの中火器に具を少しずつ盛り合わせてだしをたっぷり注ぎ、牛肉の串に小口切りの小ねぎをのせ、からしを添えます。
この手順で使う材料練りからし 小さじ1小ねぎ 10g
料理のコツ
だしを決してぐらぐら煮立てないことが、澄んで香りのよいおでんの最大のコツです。牛すじを使うとさらにとろりとしますが、下煮を1時間ほど長くしてください。2日目は煮汁が減るので、だしか水を少し足します。
キャンプで作るとき
キャンプでは、牛肉の下煮、大根の下ゆで、だしとりまで家で済ませ、煮汁ごと密閉容器に入れて冷やして持っていきます。現地では鍋に移してバーナーの弱火でゆっくり温め、厚揚げと練り物を加えるだけ。小ねぎとからしは別に用意しましょう。