炒りひよこ豆粉と揚げ麺のせ 本格オンノ・カウスエ
骨付き鶏でとるスープ、香ばしく炒ったひよこ豆粉、レモングラス入りペーストに、揚げエシャロットとカリカリ麺をのせた奥深いオンノ・カウスエ。
作り方
20 cmの鍋に鶏肉と水を入れ、強火で沸騰したらアクをていねいに取り、弱めの中火に落として静かに煮ます。鶏肉を取り出して粗熱を取り、皮と骨を除いて大きめに裂きます。スープは取っておきます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き） 500g水 900ml
強火→弱めの中火スープを煮ている間に、小鍋の湯を中火で沸かし、冷蔵庫から出した卵を入れてゆでます。氷水で冷まして殻をむき、半分に切ります。黄身がぎりぎり固まった、しっとりした仕上がりです。
この手順で使う材料卵 2個
中火油をひかないフライパンにひよこ豆粉を入れ、弱めの中火で絶えず混ぜながら炒ります。薄いきつね色になり香ばしい香りがしたらボウルに移して冷まし、冷ましたスープ150mlを少しずつ加えてなめらかに溶きます。
この手順で使う材料ひよこ豆粉（ベサン） 25g
弱めの中火16 cmの小鍋に揚げ油を入れ、中火で170℃に熱します（菜箸を入れると細かい泡が均一に出る状態）。薄切りのエシャロットを混ぜながら揚げ、きつね色になったら取り出します。続けて揚げ用の麺を少量ずつ揚げ、カリッとしたら取り出します。水気があると油がはねるので麺の水気は完全にきり、揚げている間は火のそばを離れないこと。
この手順で使う材料揚げ油 300mlエシャロット 3個揚げ用の小麦麺（同じ麺） 30g
中火玉ねぎ、にんにく、生姜、レモングラス（やわらかい部分を小口切り）をミキサーでなめらかなペーストにします。大きな鍋にエシャロットを揚げた油大さじ3を入れ、ペーストとターメリックを加えて中火で炒めます。濃い黄金色になり油が分離したら、パプリカとチリパウダーを加えて30秒炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく（片） 5個生姜 15gレモングラス（茎） 1個ターメリックパウダー 小さじ¾パプリカパウダー 小さじ1チリパウダー 小さじ½
中火裂いた鶏肉、残りのスープ、豆粉液、ココナッツミルク、魚醤を加えて混ぜながら煮立て、弱めの中火に落として煮ます。底をこまめにこそげて焦げつきを防ぎ、濃すぎたら水を少し足します。
この手順で使う材料ココナッツミルク 300ml魚醤 大さじ2
弱めの中火別の鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、麺をゆでて湯をきります。
この手順で使う材料小麦麺（卵麺または生麺） 200g
強火器に麺を盛ってスープをかけます。卵、揚げエシャロット、カリカリ麺をたっぷりのせ、パクチー、ライム、粗びき唐辛子を添えます。揚げトッピングは食べる直前にのせると食感が生きます。
この手順で使う材料ライム 1個パクチー 10g粗びき唐辛子（お好みで） 適量
料理のコツ
ひよこ豆粉を炒ると豆の青臭さが消え、スープがぐっと香ばしくなります。残ったエシャロット油は香りがよく、チャーハンや和え麺に最適。揚げ油は完全に冷ましてからこして保存しましょう。
キャンプで作るとき
スープ、裂いた鶏肉、揚げエシャロットと揚げ麺は家で準備して持参を。キャンプ場ではペーストを炒めて合わせて煮るだけなので、熱い揚げ油を扱う必要がありません。スープと鶏肉はクーラーボックスで冷やしておきます。