自家製ソースのミックス焼き（えび・いか・豚）
長芋でふんわりさせて寝かせた生地に、えび・いか・豚バラを合わせて焼き、煮詰めた自家製ソースを鉄板でジュッと焦がす大阪の専門店仕立て。
作り方
ソースを作ります。直径14 cmの小鍋にウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、はちみつを入れ、弱火で混ぜながら煮詰めます。ツヤが出てスプーンの背に薄くからむくらいになったら火を止めて冷まします。冷めるとさらにとろみがつきます。
この手順で使う材料ウスターソース 大さじ2ケチャップ 大さじ1オイスターソース 小さじ1はちみつ 小さじ1
弱火生地を作ります。長芋は皮をむき（素手だとかゆくなることがあるので手袋を）、細かくすりおろします。ボウルに薄力粉と塩、冷たいだしを入れてなめらかに混ぜ、すりおろした長芋を加えて混ぜます。ラップをして冷蔵庫で30分休ませます。粉がしっかり水分を吸い、軽くなめらかに焼き上がります。
この手順で使う材料長芋 80g薄力粉 90g塩 1つまみ冷たいだし 100ml
その間にキャベツを5mm角に刻み、キッチンペーパーで水気をふきます。えびは背わたを取って1.5cm、いかは1cmに切り、水気をしっかりふきます。焼く直前に冷えた生地に卵、キャベツ、天かす、青ねぎ、紅しょうが、魚介を加え、底から大きくすくうように15回ほど混ぜます。
この手順で使う材料キャベツ 300gむきえび 80gいか（胴） 80g卵 2個天かす 20g青ねぎ 20g紅しょうが 10g
直径26cmのフライパン（または鉄板）を強めの中火でしっかり熱し、中火に落としてサラダ油小さじ2をひきます。生地1枚分（全部で2枚）を入れ、縁を固めすぎないよう直径18cm・厚さ2.5cmにふんわりまとめ、豚バラを広げてのせます。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ4豚バラ薄切り肉 100g
強めの中火→中火触らずに中火で焼きます。裏がこんがりきつね色になり、縁が乾いてきたら返しどきです。
中火一気に返してふたをし、弱めの中火で焼きます。絶対に押さえないこと。豚の脂が抜けてカリッとなり、中は蒸されてふっくら膨らみます。
弱めの中火ふたを取り、豚バラが上になるようにもう一度返します。自家製ソースを表面に塗って中火で焼き、鉄板に垂れたソースがジュッと焦げる香ばしさを引き出します。竹串を中心に刺して抜き、何もついてこず唇に当てて熱ければ焼き上がりです。残りも同様に焼きます。
中火マヨネーズを細く平行に絞り、竹串で横切るように線を引いて模様をつけ、青のりとかつお節をふります。大阪の店のように、コテで格子状に切り分けます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ2青のり 小さじ1かつお節 4g
料理のコツ
長芋がなければ、1人分につき卵黄1個とベーキングパウダー小さじ1/4で代用できます。魚介やキャベツに水気が残ると生地がべちゃっとするので、しっかりふきましょう。厚い生地は強火だと中が焼ける前に外が焦げるので、中火を守るのがコツです。
キャンプで作るとき
ソースと生地は家で作り、生地は密閉ボトルに入れてクーラーボックスへ。移動中に自然に寝かせられます。魚介は氷の上で保管し、その日のうちに焼きましょう。バーナーには厚手の鉄板が熱を保ちやすく、蒸し焼きの工程ではふたかアルミホイルをかぶせます。