エルミタージュ風オリヴィエ 鶏と海老、自家製マヨネーズ

作り方

1. 18 cmの鍋に鶏むね肉、ローリエ、塩を入れ、2cmかぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸騰直前まで温めたら弱火に落とし、表面がかすかにゆらぐ程度で15分ゆでます。中心が74℃、または切ってピンク色がなければ取り出します。同じゆで汁に海老を入れて2分ゆで、ピンク色で不透明になったら取り出します。鶏肉はゆで汁にしばらく浸して冷ますとしっとりします。

   この手順で使う材料鶏むね肉 160gローリエ 1個塩 小さじ½むき海老(生) 100g

   強火→弱火

2. じゃがいもとにんじんを皮つきのまま別の18 cmの鍋に入れ、塩と水を加えて強火で沸騰させ、中火で22分ゆでます。竹串がすっと通ったものから取り出し、完全に冷まします。

   この手順で使う材料じゃがいも 300gにんじん 80g塩 小さじ½

   強火→中火

3. 卵を沸騰した湯に入れ、中火で10分ゆでて固ゆでにし、冷水で冷やします。

   この手順で使う材料卵(サラダ用) 1個

   中火

4. マヨネーズを作ります。常温に戻した卵黄、マスタード、塩、レモン汁の半量をボウルに入れて泡立て器で混ぜます。ボウルの下にぬれ布巾を敷いて固定し、油を最初は1滴ずつ、とろみが出てきたら細くたらしながら休まず混ぜます。残りのレモン汁でかたさと味を調整します。分離したら、新しい卵黄に分離したソースを少しずつ加えて混ぜると元に戻ります。

   この手順で使う材料卵黄(マヨネーズ用、できれば殺菌卵) 1個ディジョンマスタード 小さじ½塩 小さじ¼レモン汁 小さじ1ひまわり油(またはくせのない油) 100ml

5. 冷めたじゃがいも、にんじん、卵の皮をむき、鶏肉と一緒に7mm角に切ります。コルニッションも同じ大きさに切り、きゅうりはスプーンで種をかき出してから切ります。海老は飾り用に数尾残して半分に切ります。ケッパー、水気を切ったグリーンピースと一緒に大きなボウルに入れます。

   この手順で使う材料コルニッション(小さなピクルス) 4個ケッパー 小さじ2きゅうり ½個グリーンピース(冷凍・解凍) 60g

6. マヨネーズを好みの量(1人分大さじ3程度)加え、塩、白こしょう、ディルの半量を加えてやさしく和えます。ふたをして冷蔵庫で30分冷やします。残ったマヨネーズは冷蔵で2日以内に使いましょう。

   この手順で使う材料塩 小さじ¼白こしょう 2つまみディル(みじん切り) 大さじ1

7. 皿の中央に8 cmのセルクルを置いてサラダを詰め、スプーンの背で軽く押さえてからセルクルを持ち上げてはずします。残しておいた海老と残りのディルを飾ります。

   この手順で使う材料ディル(みじん切り) 大さじ1