紅焼（ホンシャオ）オッソブーコ 生姜と青ねぎのグレモラータ
中国の紅焼（醤油煮込み）とミラノの出会い。醤油、紹興酒、カラメル状にした氷砂糖で艶よくやわらかく煮たすね肉に、生姜・青ねぎ・レモンのグレモラータをのせて。
作り方
24 cmの鍋にすね肉を入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸いたらゆで、灰色のアクをすくってからざるに上げ、ぬるま湯で洗います。この下ゆでで血や臭みが抜け、すっきりした味に仕上がります。鍋はきれいに拭いておきます。
この手順で使う材料牛または仔牛のすね肉（3cm厚さの輪切り、1枚約300g） 2個
強火水気のない鍋にサラダ油と氷砂糖を入れて弱めの中火にかけ、混ぜながら砂糖を溶かし、メープルシロップのような透き通った琥珀色にします。濃い茶色まで行くと苦くなるので注意。すね肉を加え（はねるので気をつけて）、中火に上げて転がしながら両面にカラメルをからめます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1氷砂糖（またはきび砂糖） 15g
弱めの中火→中火生姜は大部分を薄切りにし、残りは取っておきます。青ねぎは白い部分を5cm長さに切り、緑の部分は後で使うので取っておきます。生姜の薄切り、ねぎの白い部分、八角を加え、中火で炒めて香りを出します。紹興酒を鍋肌から回し入れてジュッと沸かし、2種類の醤油を加えます。
この手順で使う材料生姜 18g青ねぎ 1¼個八角 1個紹興酒（または料理酒） 70ml生抽（中国醤油。なければ醤油） 大さじ2老抽（中国のたまり醤油） 小さじ1½
中火熱湯を注ぎ、すね肉がほぼつかるようにします。強火で沸いたらふたをして弱火に落とし、煮込みます。30分ごとに返して色をむらなくつけます。煮汁が肉の高さの半分より減ったら熱湯を少し足します。箸がすっと通り、肉が骨から離れてきたら煮上がりです。
この手順で使う材料熱湯 700ml
強火→弱火グレモラータを作ります。取っておいた生姜とねぎの緑の部分をごく細かく刻み、レモンの黄色い表皮をすりおろして加え、パクチー、ごま油と混ぜます。
この手順で使う材料生姜 7.5g青ねぎ ¾個レモン（皮のみ、ノーワックス） ½個パクチー（刻む） 大さじ2ごま油 小さじ1
ふたを取り、八角と生姜の薄切りを取り除いて火を強めの中火にします。ソースを肉にかけながら煮詰め、とろりと艶のある照りに仕上げます。最後の3分でチンゲン菜をソースの上に並べてふたをし、鮮やかな緑のままやわらかくなるまで蒸し煮にします。
この手順で使う材料ミニチンゲン菜（縦半分に切る） 2個
強めの中火すね肉とチンゲン菜を盛ってソースをかけ、グレモラータをのせます。白いご飯を添えて。骨の中のとろりとした髄もお忘れなく。
料理のコツ
精肉店では牛すね肉を輪切りにしてもらえます。仔牛なら30分ほど早く煮えるので早めに確認を。煮詰める前に味見をし、すでに塩気が強ければ煮詰めを控えて水を少し足しましょう。残ったソースは麺にからめても絶品です。
キャンプで作るとき
ふた付きの厚手の鍋をバーナーのごく弱火にかけるか、ダッチオーブンをおき火にのせればうまくいきます。醤油ベースで失敗しにくいですが、20分ごとに煮汁を確認しましょう。下ゆでには水がたくさん要るので、キャンプでは省いて肉を洗い、煮始めの10分間にアクを丁寧にすくえば大丈夫です。