オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ
仔牛のすね肉を白ワインとバターでじっくり煮込み、骨からほろりと外れるミラノの名物。爽やかなレモンとにんにくのグレモラータで仕上げます。
作り方
すね肉はキッチンペーパーで水気を拭きます。周りを囲む薄い膜に深さ1cmの切り込みを3〜4か所入れると、加熱中に反り返りません。たこ糸があれば側面をぐるりと1周縛り、肉が骨から外れないようにします。両面に塩の大部分をふり、小麦粉をまぶして余分をはたき落とします。薄く均一にまぶすと焼き色がきれいにつき、あとでソースにとろみもつきます。
この手順で使う材料仔牛すね肉（3〜4cm厚さの輪切り、1枚約300g） 2個塩 小さじ½小麦粉（打ち粉用） 大さじ2
ふた付きの厚手の24 cmのフライパンか鍋にオリーブオイルとバターの半量を入れ、強めの中火で熱します。バターが泡立ったらすね肉を重ならないように並べ、途中で1回返しながら合計焼いて、両面に濃いきつね色をつけます。早く動かさないこと。焼き固まれば自然に鍋から離れます。いったん皿に取り出します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½バター 10g
強めの中火玉ねぎ、にんじん、セロリは5mm角のみじん切りにします。火を中火に落とし、同じ鍋に残りのバターを入れて野菜を炒めます。鍋底の焼き色をこそげながら、色づけずにしんなり透き通るまで炒めます。
この手順で使う材料バター 10g玉ねぎ 1個にんじん ½個セロリ（茎） 1個
中火すね肉と皿にたまった肉汁を鍋に戻します。火を強めの中火にしてワインを注ぎ、煮立ててアルコールのツンとした香りが消え、量が半分ほどになるまで煮詰めます。
この手順で使う材料辛口白ワイン 100ml
強めの中火熱いブイヨンと残りの塩を加えます。肉の高さの半分くらいまでつかればOKです。強めの中火で煮立ったらふたをして弱火に落とし、煮込みます。途中で1回上下を返します。表面がわずかにふつふつする程度を保ち、煮汁が肉の高さの1/3より減ったら熱湯を少し足します。フォークがすっと抵抗なく入り、肉が骨から離れかけていれば煮上がりです。
この手順で使う材料ビーフブイヨン（熱いもの） 400ml塩 小さじ¼
強めの中火→弱火煮込んでいる間にグレモラータを作ります。レモンは黄色い表皮だけをすりおろします（白いわたは苦みがあります）。にんにくはごく細かいみじん切りにし、パセリと混ぜます。香りが飛ばないよう、食べる直前に作るのがおすすめです。
この手順で使う材料レモン（皮のみ、ノーワックス） ½個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2にんにく（片） 1個
ふたを取ります。ソースがゆるければ中火で煮詰め、肉にかけながらスプーンの背に薄くからむくらいにします。黒こしょうをふり、味をみて必要なときだけ塩を足します。たこ糸を外してソースをたっぷり添えて盛り、食べる直前にグレモラータを散らします。骨の中のとろりとした髄は小さなスプーンですくって。ミラノではここが一番のごちそうです。
この手順で使う材料黒こしょう 適量
中火
料理のコツ
サフランリゾット、やわらかいポレンタ、マッシュポテトが定番の付け合わせです。仔牛が手に入らなければ牛すね肉の輪切りでも作れますが、煮込み時間を30分ほど延ばしてください。翌日はさらにおいしくなるので、ふたをして弱火で温め直し、グレモラータだけ作りたてを。
キャンプで作るとき
ふた付きの厚手の鋳物鍋をバーナーのごく弱火にかけるか、焚き火のおき火の上に置いてふたの上にも炭をいくつかのせます。ごく静かに煮立つ状態を保ち、20分ごとに煮汁の量を確認しましょう。ブイヨンはボトルに入れて持参し、レモンの皮は自宅ですりおろして小さな密閉容器に入れていくと便利です。