オッソブーコ・スライダー グレモラータマヨ
赤ワインで煮込んで骨からほぐしたすね肉を、バターで焼いたミニバンズにグレモラータマヨ、ルッコラ、パルミジャーノと重ね、ソースはディップで。
作り方
すね肉は水気を拭き、周りの薄い膜に3〜4か所切り込みを入れます。両面に塩をふり、小麦粉をまぶして余分をはたきます。
この手順で使う材料牛または仔牛のすね肉（輪切り、1枚約300g） 2個塩 小さじ¾小麦粉（打ち粉用） 大さじ2
ふた付きの厚手の24 cmの鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱します。すね肉を重ならないように並べ、1回返しながら合計焼いて両面を濃いきつね色にし、皿に取り出します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½
強めの中火玉ねぎとにんじんをみじん切りにします。火を中火にし、同じ鍋で鍋底の焼き色をこそげながら炒めてしんなりさせます。トマトペーストを加えてさらに炒め、色が少し濃くなるまで火を通します。こうすると生っぽさや金気が抜けます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん ½個トマトペースト 大さじ1
中火すね肉を戻し、ワインを注いで1分ほど沸かしてから熱いブイヨンを加えます。強めの中火で沸いたらふたをして弱火に落とし、煮込みます。途中で1回返します。フォークで押すと身がほろりと崩れればOKです。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 120mlビーフブイヨン（熱いもの） 450ml
強めの中火→弱火すね肉をまな板に取り出します。フォーク2本で骨から肉を外して一口大にほぐし、硬い筋は除きます。骨の髄はすくって鍋に入れ、混ぜます。ソースを強めの中火で煮詰めてスプーンにからむくらいのとろみにし、半量をほぐした肉にかけて混ぜ、残りはディップ用に温かく保ちます。
強めの中火グレモラータマヨを作ります。マヨネーズにレモンの皮をすりおろし、ごく細かくすりおろしたにんにくとパセリを加え、レモン汁で味をととのえます。爽やかで酸味が立つくらいが目安です。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ3レモン（皮と果汁、ノーワックス） ½個にんにく（片） ½個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
バンズを横半分に切り、切り口にバターを塗ります。油をひかないフライパンに切り口を下にして並べ、中火で1回につき、2回に分けて、きつね色にカリッと焼きます。
この手順で使う材料ミニブリオッシュまたはスライダー用バンズ 4個バター（室温） 15g
中火バンズの両面にグレモラータマヨを塗り、ルッコラ数枚と温かい肉をたっぷりのせ、パルミジャーノを散らしてはさみます。温かいソースを小さな器に入れて添え、すぐにどうぞ。
この手順で使う材料ルッコラ 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（薄く削る） 20g
料理のコツ
肉は前日に煮込んでソースごと冷蔵しておくと、10分で温め直せて味もなじみます。肉がぱさついて見えたらソースをもうひとさじ。ジューシーだけれど垂れない程度がベストです。小ぶりのブリオッシュバンズが一番崩れにくいです。
キャンプで作るとき
肉は自宅で煮込んでほぐし、ソースごと密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では小鍋で中まで熱々になるまで温め、バンズはグリルかフライパンで焼きます。マヨネーズは食べる直前までクーラーボックスで冷やしておきましょう。