オッソブーコとサフランリゾット・アッラ・ミラネーゼ
ローリエとともにオーブンで煮込んだ仔牛すね肉と艶やかに煮詰めたソースを、黄金色のサフランリゾットにのせたミラノの正統派ひと皿。
作り方
オーブンを160 °Cに予熱し、段は中段よりやや下にします。すね肉は水気を拭き、周りの薄い膜に3〜4か所切り込みを入れて平らに保てるようにし、たこ糸で側面を1周縛ります。両面に塩をふり、小麦粉をまぶして余分をはたきます。
この手順で使う材料仔牛すね肉（3〜4cm厚さの輪切り、1枚約300g） 2個塩（肉用） 小さじ¾小麦粉（打ち粉用） 大さじ2
オーブン対応のふた付き24 cmの鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱します。すね肉を重ならないように並べ、1回返しながら合計焼き、両面にしっかり濃い焼き色をつけます。この焼き色がソースのうまみの土台になります。皿に取り出し、焦げたにおいのする油は捨てます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½
強めの中火玉ねぎ、にんじん、セロリは3〜4mm角に切ります。鍋にバターを溶かし、中火で野菜を炒めて、色づけずにしんなり甘くします。強めの中火に上げてワインを注ぎ、木べらで鍋底の焼き色をすべてこそげ落として溶かし、煮立てて半量まで煮詰めます。
この手順で使う材料バター（肉用） 20g玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ（茎） ½個辛口白ワイン（肉用） 120ml
中火→強めの中火すね肉と肉汁を戻し、ローリエをのせ、ブイヨンを肉の高さの2/3くらいまで注ぎます。コンロで軽く煮立てたらふたをしてオーブンに入れ、煮込みます。途中で1回返します。オーブンは鍋全体を均一な熱で包むので、肉がむらなく煮え、鍋底も焦げつきません。ナイフがバターのようにすっと入り、肉が骨から離れてきたら完成です。
この手順で使う材料ビーフブイヨン（肉用） 450mlローリエ 1個
オーブン肉をオーブンで煮込んでいる間にグレモラータを作ります。レモンの黄色い表皮だけを細かくすりおろし、にんにくはできるだけ細かいみじん切りにしてパセリと混ぜます。ラップをしておきます。
この手順で使う材料レモン（皮のみ、ノーワックス） ½個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2にんにく（片） 1個
肉が煮上がる30分ほど前にリゾットを始めます。リゾット用のブイヨンは小鍋に入れ、ごく弱く沸いた状態で熱く保ちます。幅広の22 cmのフライパンにバターの半量を溶かし、弱めの中火でみじん切りのエシャロットを炒めてしんなりさせます。米を加えて中火に上げ、混ぜながら炒め、米粒が熱くなって縁が半透明になるまで炒ります。ワインを注ぎ、水分が飛ぶまで混ぜます。
この手順で使う材料チキンブイヨン（リゾット用） 650ml冷たいバター（角切り、リゾット用） 18gエシャロット 1個カルナローリ米またはアルボリオ米（洗わない） 160g辛口白ワイン（リゾット用） 50ml
弱めの中火→中火熱いブイヨンをお玉1杯ずつ加え、ときどき混ぜながら、ほぼ吸ったら次の1杯を加えます。中火で元気よくふつふつと煮える状態を保ちます。サフランはブイヨンお玉1杯にほぐし入れ、半分ほど進んだところで加えます。合計煮て、クリーミーでありながら米の中心にわずかに芯が残る状態にします。
この手順で使う材料サフラン 2つまみ
中火すね肉を温めた皿に移してローリエを除き、煮汁をコンロの強めの中火で煮詰めて、艶が出てスプーンにからむくらいにします。リゾットは火から下ろし、残りの冷たいバターとパルミジャーノを加え、木べらで1分間力強く混ぜます（マンテカトゥーラ）。鍋をゆすると波のようにゆっくり流れる状態にし、塩で味をととのえます。温めた皿にリゾットを広げ、すね肉をのせてソースをかけ、グレモラータで仕上げます。
この手順で使う材料冷たいバター（角切り、リゾット用） 18gパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 30g塩（リゾット用） 適量
強めの中火
料理のコツ
リゾットの米は絶対に洗わないでください。表面のでんぷんがクリーミーさを生みます。リゾットは待ってくれないので、肉がオーブンから出るタイミングに合わせて仕上げましょう。オッソブーコはふたをして20分ほど置いても大丈夫です。ソースの味がぼやけたら、レモン汁を数滴たらすと引き締まります。
キャンプで作るとき
オーブンの工程は、ふた付きの厚手の鋳物鍋をバーナーのごく弱火にかけるか、ダッチオーブンをおき火に置いてふたに炭をのせる方法に替えます。肉を休ませている間に別のバーナーで幅広のフライパンを使ってリゾットを作り、熱いブイヨンは保温ボトルで持っていくと燃料の節約になります。