ラードでカリッと焼く牡蠣オムレツ、にんにく唐辛子酢添え

作り方

1. 牡蠣にコーンスターチと塩を加えて指先で1分やさしくもむと、でん粉が灰色の汚れを吸着します。冷水で3回洗って殻を取り除き、キッチンペーパーで押さえて水けをできるだけ取ります。水けが残るとラードが激しくはね、カリッと焼けません。

   この手順で使う材料コーンスターチ（牡蠣洗い用） 大さじ1塩（牡蠣洗い用） 小さじ½

2. 14 cmの小鍋にソースの材料をすべて入れてよく溶き、弱めの中火で3分混ぜながら煮てとろみをつけます。つけ酢は、にんにくをみじん切り、唐辛子を薄い輪切りにして米酢に浸しておきます。

   この手順で使う材料トマトペースト 小さじ2白みそ 小さじ1½スイートチリソース 小さじ2砂糖（ソース用） 小さじ3米酢（ソース用） 小さじ1醤油（ソース用） 小さじ1水（ソース用） 100mlコーンスターチ（ソース用） 小さじ1½米酢（つけ酢用） 大さじ2にんにく（つけ酢用） 1個赤唐辛子・生（つけ酢用） 1個

   弱めの中火

3. さつまいもでん粉の大部分（大さじ1ほど残す）を水と塩で溶き、4cmに切ったにらを混ぜて10分おきます。でん粉が水を含んで、焼いたときにもっちりします。卵は1枚につき1個をナンプラーと溶きほぐします。材料はすべて枚数分に分け、1枚ずつ焼きます。

   この手順で使う材料さつまいもでん粉 50g水（生地用） 120mlにら 20g塩（生地用） 1つまみ卵 2個ナンプラー 小さじ½

4. 残しておいたでん粉と白こしょうを牡蠣に薄くまぶします。26 cm · 2×のフライパン（×の後の数字は焼く枚数）に1枚分のラードを入れて強火でゆらゆらと煙が立ち始めるまで熱し、牡蠣を広げて30秒焼きます。でん粉の衣がうまみを閉じ込め、縮まずぷっくり仕上がります。

   この手順で使う材料さつまいもでん粉 5.5g白こしょう 1つまみラード 大さじ2¾生牡蠣（むき身・小粒） 160g

   強火

5. 生地を混ぜ、1枚分を牡蠣の上とまわりに薄く流し、フライパンを傾けて縁まで広げたら強めの中火にして1分30秒焼きます。縁が茶色くレース状にジュワジュワと焼け、生地が透明になればOK。

   強めの中火

6. 溶き卵を生地の上に丸く流し、春菊をのせて1分焼きます。卵が半熟でつやがあるうちに次へ。

   この手順で使う材料春菊（またはベビーほうれん草） 80g

7. 残りのラードを縁から回し入れ、幅広のフライ返しで裏返して軽く押さえながら1分30秒焼き、底をカリッとさせます。春菊がしんなりして底がきつね色になったら皿に移し、残りも焼きます。

   この手順で使う材料ラード 大さじ1¼

8. カリッとした面を上にして盛り、ソースは半分だけかけてレース状の縁のカリカリを残します。にんにく唐辛子酢を少しずつかけながら食べます。