牡蠣オムレツ（オアジェン・蚵仔煎）
ぷりぷりの牡蠣をさつまいもでん粉の生地と卵、青菜で焼き、外はカリッと中はもっちり。甘酸っぱい赤いソースをかける台湾夜市の名物。
作り方
牡蠣に塩をふり、指先でやさしく1分ほどもむと灰色の汚れが出てきます。冷水の中で2〜3回ふり洗いし、殻のかけらを取り除いて、キッチンペーパーに広げて水けをきります。
この手順で使う材料塩（牡蠣洗い用） 小さじ1
小さめの14 cmの鍋にソースの材料をすべて入れ、でん粉がだまにならないよう先によく混ぜてから、弱めの中火で混ぜながら煮て、とろみとつやが出たら火を止めます。
この手順で使う材料ケチャップ 大さじ3スイートチリソース 大さじ2白みそ 小さじ1砂糖（ソース用） 小さじ2醤油（ソース用） 小さじ1水（ソース用） 100mlコーンスターチ（ソース用） 小さじ1½
弱めの中火ボウルにさつまいもでん粉、水、塩を入れて牛乳のようになめらかに溶きます。でん粉はすぐ沈むので、焼く直前に必ずもう一度混ぜて。チンゲン菜は4cm長さに切り、卵は1人分1個ずつ小さな器に割っておきます。牡蠣、生地、ラード、青菜は人数分に分け、1枚ずつ焼きます。
この手順で使う材料さつまいもでん粉（なければ片栗粉） 50g水（生地用） 120ml塩（生地用） 1つまみ
24 cm · 2×のフッ素樹脂加工のフライパン（×の後の数字は焼く枚数、1人分1枚）を強めの中火で熱し、1枚分のラードを溶かして牡蠣と白こしょうを入れ、炒めて縁が縮み始めるまで火を通します。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ2⅛生牡蠣（むき身・小粒） 160g白こしょう 1つまみ
強めの中火生地をよく混ぜ、1枚分を牡蠣のまわりに丸く流し入れてそのまま焼きます。白い生地が縁から透明になって固まればOK。
卵を生地の上に割り入れて黄身をくずし、箸で広げて青菜をのせ、さらに焼きます。
この手順で使う材料卵 2個チンゲン菜（または春菊） 80g
縁に残りのラードを少し回し入れ、幅の広いフライ返しで一気に裏返して焼きます。底がきつね色にカリッとして青菜がしんなりしたら皿に滑らせます。残りも同様に焼きます。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ0.9
カリッとした面を上にして盛り、温かいソースをたっぷりかけてすぐにいただきます。ソースが冷めて固くなったら、水を少し足して温めてください。
料理のコツ
さつまいもでん粉がなければ片栗粉でも作れますが、もちもち感は少し弱くなります。生地は牡蠣が少し見えるくらい薄く流すのがコツ。厚いと重たくなります。牡蠣の水けをよくきると油はねが減ります。
キャンプで作るとき
牡蠣は氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運んでその日のうちに使い、ソースは家で作って瓶で持参します。バーナーにフッ素樹脂加工のフライパンか鉄板をのせ、同じ手順で1枚ずつ焼きます。風があるとフライパンが冷えるので風よけを立てましょう。