焼き付けハラミのパベジョン・ア・カバージョ
表面をしっかり焼いてから煮込んだハラミのメチャダに、ガーリックライス、クリーミーな黒豆、プランテン、カリッと焼いた目玉焼きと白チーズをのせた本格版。
作り方
ハラミを繊維を断つように3等分し、キッチンペーパーで水気をふいて塩の一部をふります。22 cmの厚手の鍋に油を入れて強めの中火で熱し、肉を入れて、すべての面を濃い焼き色がつくまで焼きます。触らずに一面ずつしっかり焼くのが、香ばしさの秘訣です。
この手順で使う材料サラダ油（焼き付け用） 大さじ1牛ハラミ（フランク） 400g塩 小さじ½
強めの中火水、ローリエ、半分に切った玉ねぎを加え、鍋底についた焼き色を木べらでこそげ落とします。強火で沸騰させたら弱火に落とし、ふたをして煮込みます。フォークで簡単に繊維がほぐれればOKです。
この手順で使う材料水 1,000mlローリエ 2個玉ねぎ（煮込み用） ½個
強火→弱火ご飯：米を洗って水気をきります。16 cmの鍋に油を熱し、刻んだにんにくを香りが立つまで炒めたら米を加えて1分炒めます。水と塩を加えて強火で沸かし、水が米の高さまで減ったらふたをして弱火で炊き、火を止めてふたをしたまま蒸らします。
この手順で使う材料サラダ油（ご飯用） 小さじ1にんにく（ご飯用） 1個長粒米 150g炊飯用の水 280ml塩（ご飯用） 小さじ½
強火→弱火豆：16 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、みじん切りの玉ねぎ、にんにく、クミンの一部を炒め、豆を汁ごと、ブラウンシュガー、塩の一部を加えて弱めの中火で煮ます。豆の4分の1ほどをお玉でつぶすと、クリーミーな口当たりになります。
この手順で使う材料サラダ油（豆用） 大さじ1玉ねぎ（豆用） ½個にんにく（豆用） 1個クミンパウダー 小さじ¼ゆでた黒いんげん豆（汁ごと） 400gブラウンシュガー（またはパペロン） 小さじ1½塩 小さじ¼
中火→弱めの中火牛肉を取り出し、繊維に沿って細く裂きます。煮汁はこして鍋に戻し、強火で煮詰めて半分以下にします。この濃縮した煮汁がメチャダの味の決め手です。
強火24 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、薄切りの玉ねぎ、パプリカ、刻んだにんにくを炒めて甘みを引き出します。刻んだトマト、残りのクミン、ウスターソースを加えて1分炒め、裂いた牛肉、煮詰めた煮汁、残りの塩を加えて弱めの中火で煮からめ、しっとりつややかに仕上げます。
この手順で使う材料サラダ油（ソフリート用） 大さじ1½玉ねぎ（ソフリート用） 1個赤パプリカ ½個にんにく（ソフリート用） 3個完熟トマト 1個クミンパウダー 小さじ½ウスターソース 小さじ1½塩 小さじ¾
中火→弱めの中火プランテンを長めの斜め切りで1cm厚さにします。20 cmのフライパンに揚げ油の大部分を深さ1.5cmほど入れて中火で170℃に熱し、片面ずつ濃いきつね色になるまで揚げて取り出します。糖分で焦げやすいので目を離さず、油はねしないよう向こう側に入れましょう。
この手順で使う材料熟したプランテン 1個揚げ油 198ml
中火20 cmのフライパンに残りの揚げ油を入れて強めの中火で熱し、卵を割り入れて焼きます。熱い油をスプーンで白身にかけると、ふちはカリッと、黄身はとろりと仕上がります。皿にご飯、豆、メチャダを盛り、メチャダの上に目玉焼きをのせ、豆の上にチーズをすりおろし、プランテンを添えます。
この手順で使う材料揚げ油 22ml卵 2個塩気のある白チーズ（ケソ・ドゥーロまたはフェタ） 40g
強めの中火
料理のコツ
牛肉を前日に煮込んで煮汁ごと冷ますと、味がさらに深まります。煮詰めた煮汁は塩気が濃いので、最後の味つけは塩より煮汁の量で調整を。目玉焼きをのせると「ア・カバージョ（馬乗り）」、プランテンを皿のふちに並べると「コン・バランダス」と呼ばれます。
キャンプで作るとき
焼き付けと煮込み、豆は家で済ませて持参し、キャンプ場ではソフリートで肉を温めて煮からめ、ご飯と目玉焼きを作るだけ。プランテンは揚げずにグリルで焼いてもおいしいです。