パベジョン・クリオージョ

作り方

1. 牛肉を大きな塊のまま20 cmの鍋に入れ、水、ローリエ、塩の一部を加えます。強火にかけて沸騰したらアクを取り、弱めの中火に落としてふたをし、1時間15分ゆでます。フォークで引くと繊維に沿って簡単にほぐれれば火が通っています。ゆで汁は捨てずに取っておきます。

   この手順で使う材料牛ハラミ（フランク）またはブリスケット 350g水 1,200mlローリエ 1個塩 小さじ½

   強火→弱めの中火

2. 肉をゆでている間にご飯を炊きます。米を水がほぼ澄むまで洗い、水気をきります。16 cmの鍋に油を熱して米を入れ、1分ほど混ぜて油をなじませたら、水と塩を加えて強火で沸かします。水が米の表面まで減って小さな穴が見えてきたらふたをし、弱火にして15分炊きます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。

   この手順で使う材料サラダ油（ご飯用） 小さじ1長粒米 150g炊飯用の水 280ml塩（ご飯用） 小さじ½

   強火→弱火

3. 豆：16 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、みじん切りの玉ねぎ、にんにくの一部、クミンの一部を入れて4分炒めます。玉ねぎが透き通ったら豆を汁ごと加え、ブラウンシュガーと塩の一部を入れて弱めの中火で12分煮ます。豆を何粒か鍋肌でつぶすと、とろみがつきます。しっとりしていて、汁っぽくなければOKです。

   この手順で使う材料サラダ油（豆用） 大さじ1玉ねぎ（豆用） ½個にんにく（かけ） 1¼個クミンパウダー 小さじ¼ゆでた黒いんげん豆（缶詰なら汁ごと） 400gブラウンシュガー（またはパペロン） 小さじ1½塩 小さじ¼

   中火→弱めの中火

4. 牛肉がやわらかくなったら取り出して少し冷まし、フォーク2本か手で繊維に沿って細く裂きます。ゆで汁をカップ1杯ほど残しておきます。

5. 24 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、薄切りの玉ねぎとパプリカ、残りのにんにくを入れて6分炒めます。しんなりしたら刻んだトマトと残りのクミンを加え、さらに2分炒めてソース状にします。

   この手順で使う材料サラダ油（肉用） 大さじ1½玉ねぎ（肉用） 1個赤パプリカ ½個にんにく（かけ） 1¾個トマト 1個クミンパウダー 小さじ¼

   中火

6. 裂いた牛肉と取っておいたゆで汁をお玉1〜2杯加え、残りの塩で味を調え、弱めの中火で10分混ぜながら煮ます。肉がソースを吸ってしっとりし、フライパンに汁がたまらなくなれば完成です。

   この手順で使う材料塩 小さじ¾

   弱めの中火

7. プランテンは両端を切り落とし、皮に縦に切り込みを入れてむき、1cm厚さの斜め切りにします。20 cmのフライパンに揚げ油を深さ1.5cmほど入れ、中火で170℃に熱します（菜箸を入れると細かい泡が出るくらい）。プランテンを重ならないように入れ、片面2分30秒ずつ濃いきつね色になるまで揚げ、紙に取ります。糖分が多く焦げやすいので目を離さず、量が多ければ数回に分けて。油はねを防ぐため、向こう側にそっと入れましょう。

   この手順で使う材料熟したプランテン（皮が黄色く黒い斑点が多いもの） 1個揚げ油 200ml

   中火

8. 皿にご飯、豆、牛肉を並べて盛り、揚げたプランテンを添えてすぐにいただきます。