手切り豚肩ロースのガパオ 揚げバジルのせ
包丁で粗く刻んだ豚肩ロースを強火で焼きつけて肉汁を閉じ込め、カリッと揚げたバジルとプリックナムプラーを添えたバンコク老舗食堂の味。
作り方
豚肉を1cm幅の棒状に切り、包丁2本で米粒より少し大きいくらいまでたたきます。ささげは1cm長さに切り、にんにく・唐辛子・エシャロットはすり鉢で粗くつぶします。オイスターソース、ナンプラー、薄口醤油、ダークソイソース、パームシュガー、鶏ガラスープを混ぜて合わせ調味料を作ります。プリックナムプラー用の唐辛子は薄い小口切りにし、ナンプラーとライム果汁に漬けておきます。
この手順で使う材料豚肩ロース（ブロック） 260gささげ、またはいんげん 60gにんにく（片） 6個タイの生唐辛子（プリッキーヌ） 3個エシャロット（なければ赤玉ねぎ少々） 1個オイスターソース 大さじ1ナンプラー 小さじ1薄口醤油（タイのシーズニングソースでも可） 小さじ1ダークソイソース（色づけ用） 小さじ½パームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ1鶏ガラスープ（または水） 大さじ3タイの生唐辛子（プリックナムプラー用） 1個ナンプラー（プリックナムプラー用） 小さじ2ライム（プリックナムプラー用） ½個
直径28 cmの中華鍋に揚げ油を入れて強めの中火で熱します。水気をしっかり拭いた飾り用のバジルの葉を入れ、揚げます。油がはねるので、ふたを盾のように構えて入れてください。葉が半透明になり、泡が静かになったらキッチンペーパーに取り出します。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ・炒め用） 100mlホーリーバジル（揚げ飾り用） 8g
強めの中火同じ油を強めの中火にかけ、卵を割り入れて油をかけながら揚げ焼きにします。白身の縁が茶色いレース状にカリッとし、黄身がとろりとしていれば取り出します。2個ずつ1回に分けて、合計かかります。
この手順で使う材料卵 2個
強めの中火油を耐熱容器に移し、鍋に大さじ1と1/2だけ残します。強めの中火でつぶしたにんにく・唐辛子・エシャロットを炒め、香りが立ったらすぐ次へ進みます。にんにくが茶色くなると苦くなります。
強めの中火たたいた豚肉を鍋全体に広げ、30秒触らずに焼いて底に焼き色をつけてから、ささげと一緒に強火で炒めます。赤い部分がなくなり、ところどころカリッと香ばしい塊が見えれば完了です。
強火合わせ調味料を鍋肌から回し入れてジュッと煮立たせ、強火で炒めます。たれが鍋底にたまらず肉にツヤよく絡んだら火を止め、生のバジルを加えてしんなりするまでさっと混ぜます。
この手順で使う材料ホーリーバジル（なければタイバジル） 30g
強火皿にごはんを盛ってガパオをのせ、目玉焼きをのせて揚げバジルを散らします。プリックナムプラーは小皿で添え、お好みでかけます。
この手順で使う材料温かいごはん（ジャスミンライス） 400g
料理のコツ
包丁でたたいた肉は粒が残るので、市販のひき肉よりジューシーで食感がまったく違います。時間がなければ粗びきのひき肉でも代用できます。揚げるバジルに水気が残っていると油が激しくはねるので、しっかり拭き取りましょう。
キャンプで作るとき
肉は家でたたき、合わせ調味料とは別のジッパー袋に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では油を多く使う揚げバジルは省略し、目玉焼きはスキレットに油大さじ2〜3でも十分カリッと焼けます。