パッシーユ風焦がしバターのパッパルデッレ
幅広のパッパルデッレを老抽とオイスターソースで焦がしながらからめ、香ばしい焦がしバター、カリカリのパンチェッタ、スティックセニョール、半熟目玉焼きをのせたタイ×イタリアのフュージョン。
作り方
22 cmの鍋に水と粗塩を入れてふたをし、強火でかけてぐらぐらに沸かします。海水より少し薄いくらいの塩加減が目安です。
この手順で使う材料水（パスタをゆでる用） 3L粗塩（ゆで湯用） 大さじ1½
強火パッパルデッレを入れ、くっつかないよう最初の1分は混ぜながら、袋の表示より1分短く、約ゆでます。最後の2分でスティックセニョールも加えます。湯をきる前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料乾燥パッパルデッレ（幅広の卵パスタ） 200gスティックセニョール 200g
小さな器に老抽、オイスターソース、きび砂糖を入れ、ゆで汁大さじ2で砂糖を溶かします。
この手順で使う材料老抽（中国の濃い醤油） 小さじ3オイスターソース 小さじ4きび砂糖 小さじ1
26 cmの広いフライパンに角切りのパンチェッタを入れて中火で炒め、脂が出てカリッとさせます。バターを加え、泡が落ち着いて茶色い粒が出てナッツのような香りがするまで加熱し、薄切りにんにくと唐辛子フレークを加えて30秒炒めます。にんにくを焦がさないように。
この手順で使う材料パンチェッタ（または厚切りベーコン） 80g無塩バター 30gにんにく 3個赤唐辛子フレーク 1つまみ
中火パスタとスティックセニョールを加えてソースを注ぎ、強めの中火でトングで持ち上げるようにからめ、つやが出て縁が軽く焦げるまで炒めます。もったりしたらゆで汁を大さじ1〜2ずつ足します。火を止めてパルミジャーノを加えて混ぜます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 20g
強めの中火小さなフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、卵を割り入れて焼き、縁はカリッと、黄身はとろりと仕上げます。パスタを皿に盛って目玉焼きをのせ、黒こしょうをひきかけます。黄身をくずしてソースのようにからめて。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル（目玉焼き用） 小さじ1卵 2個黒こしょう 適量
中火
料理のコツ
老抽は色がとても濃いので、最初は控えめに入れて色を見ながら足しましょう。パッパルデッレがなければタリアテッレや幅広の生米麺でも。パンチェッタに塩けがあるので塩は足さず、最後に味見を。
キャンプで作るとき
キャンプ場でたっぷりの湯を沸かすのは大変なので、麺がかぶるくらいの湯でこまめに混ぜてゆでます。ソースは家で混ぜて瓶に、パンチェッタとバターはクーラーボックスへ。フライパン1つでパンチェッタ、パスタ、卵と続けて作ると洗い物が減ります。