パッシーユ（タイ風醤油焼きそば）
幅広の生米麺を甘い黒醤油で焦がすように炒め、卵、鶏肉、カイランと合わせたタイの屋台の定番。香ばしくほんのり甘い一皿。
作り方
冷蔵の生麺が固くなっていたら電子レンジで30〜60秒温めるか、ぬるま湯でさっと洗って水けをきり、1本ずつほぐします。鶏肉は3mm厚さのそぎ切りにし、醤油とコーンスターチをもみ込みます。カイランは茎を4cmの斜め切り（太い茎は縦半分）にし、葉は分けておきます。にんにくはみじん切りに。
この手順で使う材料鶏もも肉 200g薄口醤油（下味用） 小さじ2コーンスターチ（下味用） 小さじ1
小さな器に老抽、薄口醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜてソースを作ります。唐辛子酢は唐辛子を薄い輪切りにして酢に浸します。炒め始めると手が離せないので、材料はすべてコンロの横に並べておきましょう。
この手順で使う材料老抽（中国の濃い醤油）またはタイの甘口黒醤油 小さじ4薄口醤油（ソース用） 小さじ4オイスターソース 小さじ4砂糖 小さじ2酢（唐辛子酢用） 大さじ3生の赤唐辛子（唐辛子酢用） 2個
32 cm · 1×の中華鍋（×の後の数字は炒める回数。2なら材料をすべて半分ずつに分けて2回）を強火で煙が出るまで熱し、油を入れてにんにくを10秒炒め、鶏肉を広げ入れて炒め、ピンク色がなくなるまで火を通します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼にんにく 3個
強火カイランの茎を先に入れて水大さじ1を加えて炒め、葉を加えてさらに炒め、葉が鮮やかな緑色でしんなりするまで火を通します。
この手順で使う材料カイラン（芥藍）またはスティックセニョール 160g
具を片側に寄せ、空いたところに油を少し入れて卵を割り入れ、かき混ぜてほぼ固まったら具と合わせます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ½卵 2個
麺と残りの油を加えてソースを回しかけ、麺を広げてそのまま置き、底を軽く焦がします。幅広のへらで大きく返し、同じ時間もう一度焦がします。麺が切れないよう、混ぜるより持ち上げて返すように。
この手順で使う材料幅広の生米麺（センヤイ、なければ乾麺を戻したもの） 400gサラダ油 大さじ¾
皿に盛って白こしょうをふり、唐辛子酢を添えて好みでかけていただきます。
この手順で使う材料白こしょう 1つまみ
料理のコツ
強火と広い中華鍋が決め手。鍋がいっぱいだと炒めるのではなく蒸れてしまうので、3人分以上は必ず分けて炒めます。老抽は色と甘みをつけるもので塩けは弱いので、薄口醤油と取り違えないように。豚肩ロースの薄切りでもおいしいです。
キャンプで作るとき
キャンプ用バーナーは火力が弱いので、鋳鉄のフライパンか中華鍋で1人分ずつ炒め、麺がくっつかないよう油を十分に使います。ソースと唐辛子酢は瓶に入れて持参し、鶏肉は家で切って下味をつけクーラーボックスへ。