ベルベットポークの香ばしパッシーユ
片栗粉でしっとり下ごしらえした豚肉と、老抽を先にまとわせてキャラメル状に焦がす麺。具材を別々に炒めて鍋の香りを最大限に引き出す屋台名人風。
作り方
豚肉を繊維を断つように3mm厚さに切り、薄口醤油、コーンスターチ、水を加えて1分もみ込み、水分が吸われたら油を混ぜてコーティングし、おきます。この「ベルベット」の下ごしらえで、強火でも肉がしっとり仕上がります。
この手順で使う材料豚肩ロース（薄切り） 200g薄口醤油（下ごしらえ用） 小さじ2コーンスターチ（下ごしらえ用） 小さじ2水（下ごしらえ用） 大さじ2サラダ油（下ごしらえ用） 小さじ1
生麺を1本ずつほぐし、老抽の一部と少量の油であえて全体を茶色くコーティングします。先にまとわせておくと鍋の中で麺がくっつかず、表面がキャラメルのように焦げます。
この手順で使う材料幅広の生米麺（センヤイ） 400g老抽（中国の濃い醤油）またはタイの甘口黒醤油 小さじ2.4ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ0.4
残りの老抽、薄口醤油、オイスターソース、パームシュガー、豆みそを砂糖が溶けるまで混ぜてソースにします。唐辛子酢は唐辛子を薄い輪切りにして酢に浸します。カイランは茎と葉に分けて切り、にんにくはみじん切りに。
この手順で使う材料老抽（中国の濃い醤油）またはタイの甘口黒醤油 小さじ3.6薄口醤油（ソース用） 小さじ3オイスターソース 小さじ4パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ2タイの豆みそ（タオジアオ）またはみそ 小さじ1酢（唐辛子酢用） 大さじ3生の赤唐辛子（唐辛子酢用） 2個
32 cm · 1×の中華鍋（×の後の数字は炒める回数。2なら材料をすべて半分に）を強火で煙が立つまで熱し、油を入れて豚肉を一層に広げます。触らずに焼いて片面に焼き色がついたら返し、ほぼ火が通ったら皿に取り出します。
この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ1
強火油を少し足し、にんにくの半量、カイランの茎、水大さじ1を入れて炒め、葉を加えて炒め、シャキッと感が残るうちに取り出します。
この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ0.4にんにく 2個カイランまたはスティックセニョール 200g
さらに油を足して残りのにんにくを10秒炒め、卵を割り入れてそのまま焼き、縁がふくらんでカリッとしたら大きくくずします。
この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ¾にんにく 2個卵 2個
残りの油と麺を入れて広げ、ソースを鍋肌から回し入れてジュッと煮詰めます。触らずに焦がし、大きく返して同じ時間もう一度焦がしたら、豚肉とカイランを戻して軽く合わせます。
この手順で使う材料ピーナッツ油（またはサラダ油） 大さじ1
皿に盛って白こしょうをふり、唐辛子酢を添えます。タイ式に砂糖と粉唐辛子も出して、各自で味を調えても。
この手順で使う材料白こしょう 1つまみ
料理のコツ
具材を別々に炒めて合わせるのは、それぞれを強火で短時間に仕上げて鍋の温度を保つため。ソースを鍋肌から入れると熱い鉄で一瞬でキャラメル化し、香ばしさが生まれます。麺が乾きすぎたら水は大さじ1ずつ足して。
キャンプで作るとき
豚肉は家で下ごしらえまで済ませてクーラーボックスへ、ソースと唐辛子酢は瓶で持参します。キャンプ用バーナーは火力が弱いので、鋳鉄のフライパンをしっかり予熱して1人分ずつ、具材を別々に炒める順番を守りましょう。