パッシーユ風甘醤油手羽
パッシーユの老抽とオイスターソースをねっとりした照りだれにして、オーブンでカリッと焼いた手羽にからめ、焼きカイランと唐辛子酢を添えたビールのお供。
作り方
オーブンを220℃に予熱します。手羽はキッチンペーパーで水けをしっかりふき、大きなボウルで塩とベーキングパウダーをまんべんなくまぶします。ベーキングパウダーが皮の水分を飛ばし、揚げたようにカリッと焼けます。
この手順で使う材料鶏手羽（手羽中と手羽元） 700gベーキングパウダー（アルミニウム不使用） 小さじ1塩 小さじ1
30×40 cmの天板にアルミホイルを敷いて網をのせ、手羽を皮を上にして重ならないように並べます。オーブンで220℃で焼き、途中で一度返します。天板が2枚なら途中で上下を入れ替えて。
オーブン小さなフライパンに油を熱してにんにくを30秒炒め、老抽、オイスターソース、きび砂糖、水を加えて弱めの中火で混ぜながら煮詰め、スプーンにとろりとからむくらいにします。
この手順で使う材料サラダ油（たれ用） 小さじ1にんにく（みじん切り） 3個老抽（中国の濃い醤油） 小さじ4オイスターソース 小さじ4きび砂糖 小さじ4水（たれ用） 大さじ2
弱めの中火カイランを5cm長さに切って油をからめ、手羽の焼き時間が残りになったら天板のすき間に広げて一緒に焼きます。茎が柔らかくなり葉の縁が少しカリッとすればOK。
この手順で使う材料カイランまたはスティックセニョール 160gサラダ油（野菜用） 小さじ2
焼いた手羽を大きなボウルに移してたれをからめ、再び網にのせて焼いて照りを定着させます。いちばん太い手羽元を切って、骨の近くまで白く透明な肉汁が出れば焼き上がり（中心温度75℃以上）。
唐辛子を薄い輪切りにして酢に浸し、つけ酢を作ります。手羽を皿に盛ってごまと小口切りの青ねぎを散らし、焼きカイランと唐辛子酢を添えます。
この手順で使う材料酢（唐辛子酢用） 大さじ3生の赤唐辛子（唐辛子酢用） 1個炒りごま 小さじ1青ねぎ 1個
料理のコツ
重曹ではなく必ずベーキングパウダーを使い、増やしすぎると苦みが出るので分量を守って。時間があれば、まぶした手羽をふたをせず冷蔵庫に数時間おくとさらにカリッとします。たれが煮詰まって固くなったら水小さじ1で温め直して。
キャンプで作るとき
オーブンがないので、炭火グリルでふたをして間接火で25〜30分、こまめに返しながら焼き、最後にたれを塗って直火で1〜2分あぶって照りを出します。たれと唐辛子酢は家で瓶に入れて持参し、生の鶏肉は別のクーラーボックスで他の食材と触れないように保管しましょう。