海老頭油のパッタイ・クン
海老の頭で取ったオレンジ色の油と自家製タマリンドソースで、1人分ずつ強火で炒めるバンコクの名店風パッタイ。
作り方
米麺をぬるま湯に30分浸し、曲がるけれど少し芯が残る状態でざるにあげます。えびは頭と殻を外して取っておき、背わたを取ります。豆腐は1cm角、エシャロットは薄切り、にらは4cm長さに切ります。
この手順で使う材料米麺センレック（5mm幅） 150g有頭の大きめのえび 8個木綿豆腐 60gエシャロット（または紫玉ねぎ少量） 1個にら 30g
14 cmの小鍋にタマリンド、パームシュガー、ナンプラー、水を入れ、弱めの中火で混ぜながら煮詰めます。砂糖が溶け、スプーンの背に薄くからむくらいのとろみがついたら火を止めます。
この手順で使う材料タマリンドペースト 大さじ2パームシュガー（またはきび砂糖） 大さじ2ナンプラー 大さじ2水 大さじ1½
弱めの中火中華鍋に油とえびの頭・殻を入れて中火で炒め、へらで頭を押しつぶしてみそを出します。油が濃いオレンジ色になり、香ばしいえびの香りがしたら頭と殻を取り除きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3
中火1人分ずつ、合計2回に分けて炒めます。えび油を1人分残して鍋を強火で熱し、豆腐、干しえび、エシャロット、にんにくを炒めたら、えびを加えて炒め、ピンク色になったら端に寄せます。
この手順で使う材料干しえび（小） 大さじ2にんにくのみじん切り 大さじ1
強火空いたところに卵を割り入れ、半熟になったら炒り卵にします。麺とソース1人分を加え、強火でトングで持ち上げるように炒め、ソースを麺に完全に吸わせます。麺が固ければ水を大さじ1ずつ加えます。
この手順で使う材料卵 2個
強火火を止め（火を止めた状態）、もやしの大部分とにらを加えて10秒だけ混ぜ、シャキッと感を残します。器に盛り、残りのもやし、ピーナッツ、唐辛子、ライムを添えます。
この手順で使う材料もやし 100gローストピーナッツ（粗く刻む） 大さじ2粗びき唐辛子 小さじ½ライム ½個
火を止めた状態
料理のコツ
一度に2人分以上炒めると鍋の温度が下がって麺がべたつくので、必ず1人分ずつ。煮詰めたソースは冷めるとさらにとろみがつくので、煮詰めすぎに注意。
キャンプで作るとき
ソースは家で煮詰めて瓶に入れ、えび油も作っておけば、キャンプ場では炒めるだけ。バーナーの火力が弱ければ、1人分もさらに半分ずつ炒めます。