焼きパニールのガーリックタルカ・パラック
こんがり焼いたパニールに、カシューナッツでコクを出した鮮やかなほうれん草ソース、仕上げにジュワッとかけるにんにくバターのタルカを添えたレストラン仕立て。
作り方
カシューナッツは熱湯に20分つけます。パニールは2.5cm角に切り、塩ひとつまみとチリパウダーひとつまみをまぶします。ほうれん草は洗い、玉ねぎはみじん切り、トマトは粗みじん、しょうがとソース用にんにくはすりおろし、タルカ用にんにくは薄切りにします。
この手順で使う材料カシューナッツ（無塩） 20gパニール 160g塩 小さじ⅛カシミールチリパウダー 小さじ⅛ほうれん草 400g玉ねぎ 100gトマト 100gしょうが 10gにんにく（ソース用、片） 3個にんにく（タルカ用、片） 3個
直径24 cmのフッ素樹脂加工のフライパンにギー小さじ1を入れて強めの中火で熱し、パニールを転がしながら2〜3面をこんがり焼きます。焼いたパニールは薄い塩水（ぬるま湯）につけておくと、表面は香ばしく中はしっとり保てます。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.4
強めの中火直径22 cmの鍋で水を強火でほどかけて沸かし、ほうれん草をだけゆでてすぐ氷水にとります。短くゆでて急冷することで、濃い緑色が定着します。
この手順で使う材料ゆでる用の水 1½L
強火ほうれん草を軽く絞り、水気をきったカシューナッツ、青唐辛子、しょうが少量、氷2〜3個と一緒にミキサーで完全になめらかなクリーム状にします。
この手順で使う材料青唐辛子 1個
直径22 cmのフライパンに残りのギーの大部分を入れて中火で熱し、ローリエ、軽くつぶしたカルダモン、クミンシードを入れて20秒香りを出します。玉ねぎを加え、混ぜながら濃いきつね色になるまで炒めます。
この手順で使う材料ギー 大さじ1¼ローリエ 1個グリーンカルダモン（ホール） 2個クミンシード 小さじ½
中火しょうがとにんにくを加えて30秒炒め、トマト、ターメリック、残りのチリパウダー、塩を加えて中火で炒めます。トマトが完全に崩れ、縁にギーが分離してにじみ出てきたらOKです。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー 小さじ0.6塩 小さじ0.6
中火ほうれん草ピューレと1人分につき水大さじ3ほどを加え、弱めの中火で煮ます。パニールを湯から上げて加え、生クリーム、ガラムマサラ、もんだカスリメティ、レモン汁を入れて弱火で温め、塩で味をととのえます。ローリエとカルダモンの殻は取り除きます。
この手順で使う材料生クリーム 大さじ2ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1レモン汁 小さじ1
弱めの中火→弱火直径14 cmの小さなフライパンでバターと残りのギーを溶かし、弱めの中火で薄切りにんにくを炒めます。薄いきつね色になったら火を止め、赤唐辛子とチリパウダーひとつまみを加え、ジュワジュワいううちにカレーの上に回しかけてすぐに出します。
この手順で使う材料バター（タルカ用） 大さじ1ギー 大さじ0.4赤唐辛子（乾燥） 1個カシミールチリパウダー 小さじ⅛
弱めの中火
料理のコツ
タルカのにんにくは薄いきつね色で止めること。茶色くなると余熱ですぐ焦げて苦くなります。カシューナッツの代わりに生クリームを大さじ1増やしてもよいですが、カシューナッツを入れたほうがソースが分離せず、なめらかさが長持ちします。
キャンプで作るとき
ハンドブレンダーを使うか、ほうれん草を包丁で細かくたたき、カシューナッツは砕いて加えます。パニールは鉄板やグリドルで焼き、タルカは小さなシェラカップで作ると手軽です。