パラックパニール
ゆでたほうれん草をなめらかなピューレにしてスパイスで煮込み、やわらかなパニールを加えた北インドの家庭カレー。
作り方
ほうれん草は太い茎を除き、水を2〜3回替えて泥が出なくなるまで洗います。玉ねぎはみじん切り、トマトは粗みじん切り、しょうがとにんにくはすりおろします。パニールは2cm角に切ってぬるま湯につけておくと、やわらかさが保てます。
この手順で使う材料ほうれん草 400g玉ねぎ 100gトマト 100gしょうが 10gにんにく（片） 3個パニール（インドのフレッシュチーズ） 150g
直径22 cmの鍋にゆでる用の水を入れ、強火でほどかけて沸かします。ほうれん草を入れて湯に沈め、しんなりして鮮やかな緑色になるまでだけゆで、すぐに氷水にとります。
この手順で使う材料ゆでる用の水 1½L
強火ほうれん草を軽く絞り、青唐辛子と氷水大さじ2〜3と一緒にミキサーにかけ、なめらかで鮮やかな緑のピューレにします。
この手順で使う材料青唐辛子 1個
直径20 cmのフライパンにギーを入れて中火で熱し、クミンシードを加えます。ジュワッと泡立って少し色づいたら（約20秒）玉ねぎを入れ、混ぜながらきつね色になるまで炒めます。
この手順で使う材料ギー（またはサラダ油） 大さじ1½クミンシード 小さじ½
中火しょうがとにんにくを加え、生のにおいが消えるまで30秒炒めます。トマト、ターメリック、チリパウダー、塩を加えて中火で炒め、トマトが崩れてペースト状になり、縁にギーがにじんでつやが出たらOKです。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー（またはパプリカパウダー） 小さじ½塩 小さじ¾
中火ほうれん草のピューレと、1人分につき水大さじ3ほど（かたすぎればもう少し）を加えて混ぜます。弱めの中火で、ときどき混ぜながら煮ます。はねずにふつふつと静かに煮立つ状態が目安です。
弱めの中火水気をきったパニール、生クリーム、ガラムマサラ、手のひらでもんで砕いたカスリメティを加え、弱火で煮てパニールが温まったら塩で味をととのえ、火を止めます。ごはんやナン、チャパティを添えて。
この手順で使う材料生クリーム 大さじ2ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ½
弱火
料理のコツ
ほうれん草をゆですぎたり、ピューレを入れてから長く煮込んだりすると、くすんだ色になり苦みが出ます。パニールがなければ水きりした木綿豆腐やハルーミチーズ（塩は控えめに）で代用できます。冷凍ほうれん草なら解凍して水気を絞り、ゆでる工程は省きます。
キャンプで作るとき
ミキサーがなければ、ゆでたほうれん草を包丁で細かくたたいてください。粒感の残る素朴な「サグ」風になり、十分おいしく仕上がります。パニールはクーラーボックスで2日ほどもちます。