牛すね肉のパネーン煮込み(パネーンヌア、焙煎スパイス仕立て)

作り方

1. 牛肉は厚さ4cmの大きな塊に切ります。直径20 cmの鍋に肉、ココナッツミルクの大部分(仕上げ用に約10分の1残す)、水、塩、ちぎったこぶみかんの葉の3分の1を入れます。強火で煮立ったら灰色のアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし1時間30分静かに煮込みます。フォークがすっと入れば完了。30分ごとに確認し、煮汁が肉より下がったら水を少し足します。

   この手順で使う材料牛すね肉(またはブリスケット) 400gココナッツミルク(無調整) 405ml水 250ml塩 1つまみこぶみかんの葉(バイマックルー) 1¾個

   強火→弱火

2. 肉をまな板に取り出して数分冷まし、繊維を断つように5mm厚さに切ります。煮汁はうま味たっぷりなので捨てずにソースに使います。

3. 乾いたフライパンにコリアンダーシードとクミンシードを入れ、弱めの中火で1分30秒揺すりながら煎り、香ばしい香りが立って色がひと段階濃くなるまで加熱します。すり鉢かミルで細かく挽き、ピーナッツは粗く砕きます。

   この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1クミンシード 小さじ½

   弱めの中火

4. 直径24 cmの中華鍋にココナッツクリームを入れ、中火で4分混ぜながら煮立て、とろみがついて透明な油が分離するまで加熱します。

   この手順で使う材料ココナッツクリーム(振らない缶の上の濃い部分) 100ml

   中火

5. 火を弱めの中火に落とし、カレーペースト、挽いたスパイス、ピーナッツの半量を加えて3分、絶えず混ぜて押しつけながら炒めます。ペーストが濃い煉瓦色になり、香りが強く立って油が赤く染まれば完了。

   この手順で使う材料パネンカレーペースト 大さじ3無塩ローストピーナッツ 大さじ1½

   弱めの中火

6. 切った牛肉と煮汁をお玉1杯加え、ナンプラー、パームシュガー、ちぎった葉の3分の1を加えます。中火で6分、煮汁を少しずつ足しながら混ぜ、ソースがとろりと照りよく肉にからみ、表面に赤い油が光るまで煮詰めます。味は塩気、甘み、穏やかな辛さの順に感じられるのが理想。

   この手順で使う材料ナンプラー 小さじ3½パームシュガー 20gこぶみかんの葉(バイマックルー) 1¾個

   中火

7. 火を止めてバジルを混ぜます。温めた器に盛り、残したココナッツミルクを回しかけ、残りの葉を髪の毛のように細く切ってのせ、唐辛子と残りのピーナッツを散らします。

   この手順で使う材料タイバジルの葉 15gココナッツミルク(無調整) 45mlこぶみかんの葉(バイマックルー) 2.4個生の赤唐辛子 1個無塩ローストピーナッツ 大さじ1½