パネーンガイ(タイ風パネンチキンカレー)
ココナッツクリームでパネンカレーペーストとピーナッツを炒め、鶏肉をこっくり煮からめ、こぶみかんの葉とバジルで香りづけした、甘じょっぱく濃厚なタイのレッドカレー。
作り方
鶏肉は繊維を断つように厚さ5mm、長さ4cmほどの薄切りにします。こぶみかんの葉は中央の太い葉脈を取り除き、半量は手でちぎり、残りはきつく巻いて髪の毛のように細いせん切りに。唐辛子は斜め薄切り、ピーナッツは粗く砕きます。ココナッツミルクの缶は振らずに開け、上に浮いた濃いクリームを別の器にすくい取ります。
直径24 cmの中華鍋かフライパンに油とココナッツミルクの約3分の1(上の濃いクリーム)を入れ、中火にかけます。混ぜながらふつふつと煮立て、とろみがつき表面に透明な油が小さく浮いてくればOK。これを「クリームを割る」といい、ペーストを煮るのではなく炒めるための大切な工程です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1ココナッツミルク(無調整・缶を振らない) 90ml
中火火を弱めの中火に落とし、カレーペーストとピーナッツを加えて、焦げつかないよう絶えず混ぜて押しつけながら炒めます。香りが強く立ち、色が少し濃くなって赤い油がにじみ出てくれば完了。
この手順で使う材料パネンカレーペースト 大さじ2½無塩ローストピーナッツ(粗く砕く) 大さじ2
弱めの中火鶏肉を加え、火を再び中火に上げて混ぜ、すべての肉にペーストをからめて表面を白くします。
この手順で使う材料鶏もも肉(骨なし、またはむね肉) 300g
中火残りのココナッツミルクの大部分を注ぎ、仕上げ用に大さじ2〜3だけ残します。ちぎった葉、ナンプラー、パームシュガーを加え、中火でときどき混ぜながら煮て、鶏肉に中まで火を通し、ソースをスプーンの背にからむくらいのとろみにします。パネンはスープ状ではなく、ぽってりからむカレーです。
この手順で使う材料ココナッツミルク(無調整・缶を振らない) 180mlこぶみかんの葉(バイマックルー) 2½個ナンプラー 小さじ3パームシュガー(またはきび砂糖) 18g
中火味見をしてバランスを整えます。まず塩気、次に甘みと穏やかな辛さが来るのが理想。必要ならナンプラーを数滴か砂糖をひとつまみ足します。火を止めてバジルを混ぜます。器に盛って残したココナッツミルクを回しかけ、葉のせん切りと唐辛子をのせ、ジャスミンライスと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料タイバジルの葉 10gこぶみかんの葉(バイマックルー) 2½個生の赤唐辛子 1個ココナッツミルク(無調整・缶を振らない) 30ml
料理のコツ
カレーペーストは商品によって辛さと塩気がかなり違うので、ペーストとナンプラーは控えめに始めて最後に調整を。クリームが割れない場合はココナッツミルクに安定剤が入っているのかもしれません。その場合はペーストを油で1分長く炒めればOK。薄切りの鶏肉は数分で火が通るので、煮すぎるとパサつきます。
キャンプで作るとき
フライパンひとつで作れるキャンプカレー。ペーストは小瓶に入れ、冷蔵不要の缶ココナッツミルクを使いましょう。鶏肉は家で切ってクーラーボックスでしっかり冷やし、ココナッツミルクが焦げないよう安定したバーナーの中火で調理を。