炭香るパニールティッカとミントチャツネ
水切りヨーグルトと炒ったベサンで二度漬けし、炭の燻香をまとわせて鉄のグリルパンで焼き目をつけるレストラン仕立て。
作り方
ざるにさらしかキッチンペーパーを敷いてボウルに重ね、ヨーグルトを入れて冷蔵庫で水切りします。スプーンが立つほど濃くなった「ハングカード」が漬けだれをしっかり留めてくれます。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト 120g
その間にパニールを3.5cm角、ピーマンと玉ねぎを3cm角に切ります。パニールにレモン半分の果汁、塩とチリパウダーの一部をまぶして下味をつけます。これで中まで味が入ります。
この手順で使う材料パニール（ブロック） 240gピーマン 1個紫玉ねぎ ½個レモン ½個塩 小さじ¼カシミールチリパウダー 小さじ½
小さなフライパンにマスタードオイルを入れて中火で温め、うっすら煙が出たら弱火に落とします（生のマスタードオイルの刺激が抜けます）。ベサンを加えて混ぜ、香ばしい香りがして少し色づいたら火から下ろして冷まします。
この手順で使う材料マスタードオイル 大さじ1½ひよこ豆粉（ベサン） 大さじ1½
中火→弱火水切りヨーグルトに炒ったベサンオイル、すりおろしたしょうがとにんにく、残りのチリパウダー、ガラムマサラ、指先でもんだアジョワン、砕いたカスリメティ、塩の一部を加えてなめらかに混ぜます。パニールと野菜を加えてやさしく絡め、冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料しょうが 10gにんにく（片） 3個カシミールチリパウダー 小さじ1ガラムマサラ 小さじ¾アジョワンシード 小さじ¼カスリメティ 小さじ1塩 小さじ½
炭の燻し（ドゥンガル）：木炭1片をトングで持ち、ガスの強火にかざして全体が赤く熾り、表面が白い灰に覆われるまで焼きます。漬けたパニールのボウルの中央に小さなステンレス容器を置いて炭を入れ、ギーを少量かけます。煙が上がったらすぐにふたをして置きます。窓を開けて換気し、使った炭は水に沈めて完全に消火します。
この手順で使う材料天然木炭（燻し用の小片） 1個ギー 大さじ0.6
強火パニールと野菜を串に刺します。鉄のグリルパンを強めの中火で煙が出るまで熱し、1回に分けて焼きます。1回を目安に1分ごとに転がし、残りのギーを塗りながら四面にしっかり焼き目をつけます。
この手順で使う材料ギー 大さじ1.4
強めの中火ミント、パクチー、青唐辛子、残りのレモン汁、残りの塩をほんの少しの水と一緒にミキサーにかけ、鮮やかな緑のチャツネにします。焼いたティッカにチャートマサラをふり、チャツネを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料ミントの葉 15gパクチー 15g青唐辛子 1個レモン ½個塩 小さじ¼チャートマサラ 小さじ½
料理のコツ
ポイントは二度漬け。レモンと塩の下味が中まで味をつけ、ヨーグルトの衣が表面をしっとり保ちます。ベサンは必ず炒ってから使うと粉っぽさが消え、たれが流れ落ちません。炭の燻しが難しければ省いても十分おいしく仕上がります。
キャンプで作るとき
キャンプでは炭火そのものが燻香をつけてくれるので、ドゥンガルの工程は省きます。炭火の網で串をこまめに返し、ギーを塗りながら8～10分焼けばタンドールの味にぐっと近づきます。チャツネは家で作って密閉瓶で持参しましょう。