パニールティッカ
スパイスヨーグルトに漬けたパニールとピーマン、紫玉ねぎを串に刺し、縁が焦げるまで焼き上げる北インドの定番ベジ串焼き。
作り方
パニールは3cm角、厚さ2cmほどに切ります。ピーマンと紫玉ねぎも3cm角に切り、玉ねぎは2～3枚ずつに分けます。キッチンペーパーで水気をしっかり拭くと、漬けだれがよく絡みます。市販のパニールが硬い場合は、熱湯に10分浸してから水気を拭くと柔らかくなります。
この手順で使う材料パニール（インドのフレッシュチーズ） 200gピーマン 1個紫玉ねぎ ½個
大きなボウルにヨーグルト、すりおろしたしょうがとにんにく、ひよこ豆粉、チリパウダー、ターメリック、クミン、ガラムマサラ、手のひらでもんで砕いたカスリメティ、塩、油（全体の約2/3）、レモン半分の果汁を入れ、なめらかになるまで混ぜます。スプーンに厚くまとわりつく濃さが目安です。ヨーグルトがゆるければ、ざるで水切りしてから使います。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト（水切りした濃いもの） 100gしょうが 8gにんにく（片） 2個ひよこ豆粉（ベサン） 大さじ1カシミールチリパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ¼クミンパウダー 小さじ½ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリーク葉） 小さじ1塩 小さじ¾マスタードオイルまたはサラダ油 大さじ0.9レモン ¼個
パニールと野菜を加え、パニールが崩れないよう手やへらでやさしく絡めます。ラップをして冷蔵庫で漬けます。木の串を使う場合は、オーブンで焦げないよう今のうちに水に浸しておきます。
オーブンを230 °Cに予熱します。天板にアルミホイルを敷き、その上に網をのせます。串にパニール、ピーマン、玉ねぎを交互に刺し、具の間を少しあけます。詰めすぎると焼けずに蒸れてしまいます。
オーブン30×20 cmの天板の網に串を並べ、オーブンで焼きます。途中で一度取り出し、残りの油をはけで塗って裏返します。パニールの縁や野菜の端にところどころ焦げ目がついたら焼き上がりです。焼きすぎるとパニールが固くなります。
この手順で使う材料マスタードオイルまたはサラダ油 大さじ0.6
オーブン焼き上がったらすぐにチャートマサラをふり、残りのレモンをくし形に切って添え、熱いうちに出します。薄切り玉ねぎやミントチャツネを添えるのもおすすめです。
この手順で使う材料チャートマサラ 小さじ½レモン ¼個
料理のコツ
焦げ目を強くしたいときは、最後の2分をオーブンのグリル機能にするか、よく熱した鉄のフライパンで串を転がします。パニールはすぐ固くなるので、色づいたらすぐ取り出しましょう。マスタードオイルがなければサラダ油で十分おいしく作れます。
キャンプで作るとき
キャンプなら炭火の網焼きが本場のタンドールに一番近い味です。串をこまめに返しながら8～10分焼きます。パニールは家で漬けて密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びます。網に油を塗るとくっつきません。