バニラビーンズのパンナコッタ 塩キャラメルソース
本物のバニラの粒がちりばめられたとろとろのパンナコッタに、手作りのほろ苦い塩キャラメルをのせたレストラン仕立て。
作り方
板ゼラチンをたっぷりの冷水に1枚ずつ入れてふやかします。このレシピはゼラチンを最小限にした、グラスで出すとてもやわらかいパンナコッタです。
この手順で使う材料板ゼラチン 2.5g
バニラのさやを縦に裂き、包丁の背で種をこそげ取ります。直径16 cmの鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖、バニラの種とさやを入れ、弱めの中火で混ぜながら湯気が立つまで温めます。沸騰する前に火を止め、ふたをしておき、香りを移します。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上） 180ml牛乳 60mlグラニュー糖 25gバニラビーンズ（さや） ½個
弱めの中火さやを取り出し（洗って乾かせばバニラシュガーに使えます）、再び弱火で温めて、指を入れていられないくらい（約60〜70℃）にします。火を止めて、絞ったゼラチンと塩を加えて完全に溶かし、目の細かいこし器でこします。バニラの種はこし器を通るので大丈夫です。
この手順で使う材料塩 1つまみ
弱火ボウルを氷水に当て、ゴムべらで底をこするように混ぜます。冷たくなって、スプーンに薄くまとうくらいほんの少しとろみがついたら止めます。こうするとバニラの種が沈まず全体に散ります。2 × 150 mlのグラスに注ぎ分け、ラップをして冷蔵庫で冷やし固めます。
キャラメル：キャラメル用の生クリームを電子レンジで20秒温めておきます。直径16 cmの厚手の鍋にグラニュー糖を平らに広げ、中火で溶かします。混ぜずに鍋を回しながら、濃い琥珀色になり香ばしい香りがしたら火を止めます。温かい生クリームを少しずつ加えて混ぜると激しく沸き上がるので手を離して。バターを加えてなめらかに混ぜます。
この手順で使う材料グラニュー糖（キャラメル用） 40g生クリーム（キャラメル用・温めておく） 35ml無塩バター 10g
中火キャラメルをおいて室温まで冷まします。熱いとパンナコッタが溶けてしまいます。固まったパンナコッタにキャラメルを薄くかけ、フレーク状の塩を数粒散らします。
この手順で使う材料フレーク状の塩 1つまみ
料理のコツ
キャラメルは数秒で焦げるので目を離さないで。色が薄いと甘いだけ、煙が出て赤黒くなると苦くなります。残ったキャラメルは密閉して冷蔵で1週間もち、固まったら軽く温めて使います。
キャンプで作るとき
パンナコッタは前日にふた付きのガラス瓶で作り、氷入りのクーラーボックスで運びます。キャラメルも家で作って小瓶に入れて持っていきましょう。キャンプ場で溶けた砂糖（約170℃）を扱うのはやけどの危険が大きくおすすめしません。