熟成チーズと酸味キャッサバ粉のポン・デ・ケージョ
発酵キャッサバ粉を主役にバターと熟成チーズを加え、冷たい生地を熱いオーブンに入れて中が空洞になるほど高くふくらませる、ベーカリー仕立て。
作り方
卵は30分前に出して常温にします。チーズ2種はおろし器のいちばん細かい面ですりおろします。ポルビーリョ2種と塩はふるって大きなボウルに入れます。ふるうとダマがなく、均一に火が通ります。
この手順で使う材料卵（常温に戻して溶く） 1個カナストラ熟成チーズ（またはグリュイエールなどの熟成ハードチーズ） 70gパルミジャーノ・レッジャーノ 20gポルビーリョ・アゼード（発酵キャッサバ粉） 95gポルビーリョ・ドース（タピオカ粉） 30g細かい塩 小さじ½
直径14 cmの小鍋に牛乳、水、油、バターを入れ、強めの中火で沸かします。バターが完全に溶け、表面全体が激しく沸騰していることが大切です。熱いだけの液体では粉に十分火が通らず、ふくらみが弱くなります。粉に細く注ぎながら木べらで休まず混ぜ、粉がすべて湿って半透明の塊になるまで混ぜます。
この手順で使う材料牛乳 70ml水 25mlサラダ油 27ml無塩バター 10g
強めの中火生地を10分ほど冷まして温かい程度にし、常温の卵を3回に分けて加え、手のひらの付け根で押し出しては折り返すようにこねます。なめらかでよく伸びるようになったらチーズを混ぜ込みます。指で押すと跡が残り、少しべたつくくらいがちょうどよい状態です。
生地にラップをかけて冷蔵庫で30分休ませ、締めます。はかりで25gずつ12個に分け、薄く油を塗った手で表面に割れ目がないように丸めます。オーブンシートを敷いた天板に4cm間隔で並べ、冷凍庫で20分冷やして表面を固めます。
この手順で使う材料サラダ油 3ml
その間にオーブンを200℃でしっかり予熱します。庫内が十分熱いと、冷たい生地が最初の数分で勢いよく立ち上がります。
オーブン冷たい生地を天板1枚ごとそのままオーブンに入れ、200℃で焼き、扉を開けずに温度だけ180℃に下げてさらに焼きます。高くふくらんで上が割れ、全体が均一なきつね色になり、たたくと軽い音がすれば完成です。5分冷まして皮をパリッとさせてから出します。
オーブン
料理のコツ
アゼードの割合が多いほど軽く、中が空洞になります。熟成チーズは塩気が強いので、塩はきっちり計量を。冷たい生地と熱いオーブンの温度差が大きくふくらむ秘訣です。残ったら180℃のオーブンで3分温めると、皮のパリパリが戻ります。
キャンプで作るとき
家で25gずつ丸めてしっかり凍らせ、クーラーボックスで凍ったまま運びます。ふた付きダッチオーブンを炭火で10分空焼きし、オーブンシートの上に生地を並べ、ふたの上に炭をたっぷりのせて25〜30分焼きます。オーブンほど均一でないので、途中で一度鍋を回してください。