ワンカイーナのパタタス・ブラバス チョリソクランブル（ペルー × スペイン）
カリッとローストしたじゃがいもに、辛いトマトソースの代わりにワンカイーナをかけ、香ばしいチョリソを散らしたタパス風。
作り方
オーブンを220°Cに予熱します。じゃがいもは皮付きのまま3cm角に切り、18 cmの鍋に水と塩と一緒に入れます。強火で沸騰したらさらに、表面がやわらかくなる程度にゆでます。湯を切って鍋に戻し、ふたをして2〜3回ゆすって角を粗くし、5分置いて湯気を飛ばします。このざらざらがカリカリの秘訣です。
この手順で使う材料じゃがいも（皮付き） 500g塩（ゆで湯用） 小さじ1½
強火じゃがいもにオリーブオイルとスモークパプリカをからめ、30×20 cmの天板に重ならないように広げます。オーブンで、途中で一度返しながら全面がこんがり濃いきつね色になるまで焼きます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2½スモークパプリカ 小さじ¾
オーブン焼いている間にソースを作ります。小さなフライパンにサラダ油を入れ、弱めの中火でみじん切りのにんにくとアヒのペーストを炒め、ミキサーに移してチーズ、エバミルク、クラッカー、塩を加え、ヨーグルト状になめらかに攪拌します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1にんにく（かけ） 1個アヒ・アマリージョのペースト 大さじ1½ケソ・フレスコ（または水にさらしたフェタ） 70gエバミルク（無糖練乳） 60mlソルティンクラッカー 1個塩 1つまみ
弱めの中火チョリソは皮をむいて5mm角に刻みます。油をひかないフライパンで中火で炒め、カリッとして赤い脂が出るまで火を通します。
この手順で使う材料スペイン産チョリソ（熟成タイプ） 60g
中火熱々のじゃがいもを皿に盛り、ワンカイーナをたっぷりかけ、チョリソを赤い脂ごと散らしてパセリで仕上げます。ピックを添えてタパス風にどうぞ。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（刻んだもの） 大さじ1½
料理のコツ
じゃがいもは重ならないように広げると蒸されずにカリッと焼けます。4人分なら天板を2枚使っても。チョリソの代わりにベーコンでもおいしく作れます。
キャンプで作るとき
ソースは家で作っていきます。キャンプ場では下ゆでしたじゃがいもをスキレットに多めの油で返しながら焼き、同じスキレットの端でチョリソを炒めます。