生アヒのワンカイーナ 半熟卵とオリーブクラム添え
生の黄唐辛子を3回ゆでこぼした絹のようなワンカイーナに、半熟卵とカリカリのオリーブクラムを添えたレストラン仕立て。
作り方
じゃがいもは皮ごと洗って18 cmの鍋に入れ、水を2cm上まで注いで塩を加えます。強火で沸騰させたら中火にしてゆで、包丁の先がすっと通ったら湯を捨てます。空の鍋に戻して3分置き、湯気を飛ばすとソースが水っぽくなりません。
この手順で使う材料小さめのじゃがいも（黄色系、できれば紫いもも混ぜて） 500g塩（ゆで湯用） 小さじ1½
強火→中火別の鍋で湯を強火でぐらぐら沸かし、冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れて正確にゆでます。すぐ氷水に5分つけると、黄身がとろりとした半熟になります。
この手順で使う材料卵 2個
強火手袋をしてアヒ・アマリージョを縦半分に切り、種と白いわたをすべてこそげ取ります。沸騰した湯（強火）でゆでて湯を捨て、新しい湯でさらに2回繰り返します。3回ゆでこぼすと刺すような辛味と苦味が抜け、フルーティーな香りが残ります。
この手順で使う材料生のアヒ・アマリージョ（なければ1本につき黄パプリカ半個＋辛い唐辛子少々） 3個
強火小さなフライパンに油の一部を入れて弱めの中火にかけ、ざく切りの玉ねぎ、にんにく、ゆでた唐辛子をじっくり炒めます。色づけず、やわらかくするだけです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1玉ねぎ 25gにんにく（かけ） 1個
弱めの中火ミキサーに移してチーズ、エバミルク、クラッカー、ライム果汁、塩を加えます。回しながら残りの油を細くたらし入れ、攪拌して乳化させます。目の細かいざるでこすと絹のようになめらかに。味を見て、濃度はエバミルクで調えます。
この手順で使う材料ケソ・フレスコ（または水にさらしたフェタ） 110gエバミルク（無糖練乳） 80mlソルティンクラッカー 2個ライム果汁 小さじ1塩 1つまみサラダ油 大さじ1½
オリーブは細かく刻み、キッチンペーパーで水気をしっかり絞ります。乾いたフライパンにバターを溶かし、パン粉とオリーブを入れて弱めの中火で混ぜながらカリッと香ばしく炒ります。火を止めてパセリを混ぜ、ペーパーに広げて冷まします。
この手順で使う材料種抜き黒オリーブ 6個パン粉 大さじ2バター 10gイタリアンパセリ（刻んだもの） 大さじ1
弱めの中火温かいじゃがいもの皮をむいて厚めの半分に切ります。皿にソースをスプーンの背で広げ、じゃがいもをのせ、半分に切った半熟卵とオリーブクラムを散らします。
料理のコツ
生のアヒが手に入らなければ、アヒ・アマリージョのペースト大さじ2〜5（人数分）で代用し、手順3は省きます。ソースをこすひと手間が店の味との差になります。オリーブクラムは密閉容器で3日保存できます。
キャンプで作るとき
ソース、オリーブクラム、半熟卵は家で作ってクーラーボックスへ。キャンプ場ではじゃがいもだけゆでて盛り付けます。クラムは別容器に入れ、食べる直前にかけるとカリカリのままです。