パパ・ア・ラ・ワンカイーナ（黄唐辛子チーズソースのじゃがいも）
やわらかくゆでたじゃがいもに、アヒ・アマリージョ、フレッシュチーズ、ミルクのなめらかな黄色いソースをたっぷりかけたペルーの定番前菜。
作り方
じゃがいもは皮ごとよく洗い、丸ごと18 cmの鍋に入れ、かぶるより2cm上まで水を注いで塩を加えます。強火で沸騰させたら中火に落としてゆでます。竹串や包丁の先が中心まですっと通ったら湯を捨て、少し冷まします。
この手順で使う材料じゃがいも（黄色く煮崩れしにくい品種） 500g塩（ゆで湯用） 小さじ1½
強火→中火その間に小鍋に卵を入れて水をかぶるまで注ぎ、強火で沸かします。沸騰したらゆで、冷水に移します。殻をむいて半分か4等分に切ります。
この手順で使う材料卵 1個
強火ソース用の玉ねぎとにんにくはざく切りにします。小さなフライパンに油の半量を入れて弱めの中火にかけ、玉ねぎ、にんにく、アヒ・アマリージョのペーストをじっくり炒めます。玉ねぎが透き通ってやわらかくなり、色づかない程度に。こうすると唐辛子の青臭さが和らぎます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1玉ねぎ 25gにんにく（かけ） 1個アヒ・アマリージョのペースト（ペルーの黄唐辛子） 大さじ2
弱めの中火炒めたものをミキサーに移し、崩したチーズ、エバミルク、割ったクラッカー、残りの油、塩を加えて、完全になめらかになるまで攪拌します。ヨーグルトくらいの濃度が目安です。固ければエバミルクを少し、ゆるければクラッカーを1枚足し、塩で味を調えます。1人分など少量ならハンドブレンダーと背の高い容器のほうがよく回ります。
この手順で使う材料ケソ・フレスコ（または水にさらしたマイルドなフェタ） 100gエバミルク（無糖練乳） 80mlソルティンクラッカー 2個サラダ油 大さじ1塩 1つまみ
じゃがいもは温かいうちだと皮がつるりとむけます。1.5cm厚さの輪切りにします。皿にレタスを敷いてじゃがいもを並べ、ソースをたっぷりかけ、卵とオリーブをのせます。常温か軽く冷やして出します。
この手順で使う材料レタスの葉 3個黒オリーブ（ボティハまたはカラマタ） 4個
料理のコツ
アヒ・アマリージョのペーストは中南米食材店や通販で手に入ります。生のアヒ・アマリージョなら種と白いわたを除き、熱湯で2〜3回ゆでこぼして辛味を和らげます。どちらもなければ黄パプリカ1個に辛い唐辛子を少し加えて色と辛さを出しましょう。ソースは時間がたつと固くなるので、ミルクでのばします。
キャンプで作るとき
ソースは家で作り、密閉瓶に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ用バーナーでは鍋ひとつでじゃがいもと卵を一緒にゆで（卵は10分で先に取り出す）、現地で盛り付けましょう。