乾燥ボルロッティ豆とパルミジャーノの皮で煮るパスタ・エ・ファジョーリ
一晩戻した乾燥豆をチーズの皮と一緒にクリーミーに煮て、一部をつぶしてとろみをつけ、ローズマリーと唐辛子のオイルで仕上げるレストラン仕立て。
作り方
乾燥豆を洗い、豆の3倍以上の水に浸けて戻します。豆が2倍近くにふくらみ、皮のしわがなくなれば戻った合図です。暑い時期は冷蔵庫で戻してください。
この手順で使う材料乾燥ボルロッティ豆または白いんげん豆 120g
豆の水を捨てて20 cmの鍋に入れ、新しい水、ローリエ、パルミジャーノの皮、にんにくの半量を丸ごと加えます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてごく静かに煮ます。舌と上あごでつぶせるほどクリーミーになれば煮上がりです。塩は豆がやわらかくなってから入れると皮がかたくなりません。ゆで汁は絶対に捨てないでください。
この手順で使う材料豆をゆでる水 1.2Lローリエ 1個パルミジャーノ・レッジャーノの皮 30gにんにく（片） 1個
強火→弱火22 cmの鍋にオリーブオイルの半量を温め、細かく刻んだパンチェッタ、玉ねぎ、にんじん、セロリと残りのにんにくのみじん切りを入れ、弱めの中火でじっくり炒めて甘くやわらかくします。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½パンチェッタ 50g玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ（茎） 1個にんにく（片） 1個
弱めの中火ホールトマトを手でつぶしながら加え、中火で煮て酸味を飛ばします。
この手順で使う材料ホールトマト（缶） 100g
中火ローリエを取り出し、豆をゆで汁ごと加えます（やわらかくなったチーズの皮は刻んで戻してもかまいません）。3分の1をハンドブレンダーでつぶし、弱めの中火で煮てからパスタを入れ、こまめに混ぜながら煮ます。濃ければ熱湯でのばし、塩で味を調えます。
この手順で使う材料パスタ・ミスタまたはショートパスタ 100g塩 適量
弱めの中火小さなフライパンに残りのオリーブオイル、ローズマリーの葉、粗びき唐辛子を入れ、弱火で温めて香りだけを移します。ローズマリーがジュッと音を立て始めたらすぐ火から下ろします。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½ローズマリー（枝） 1個粗びき唐辛子 1つまみ
弱火スープを火から下ろしてふたをし、置くと「波打つ」ようなゆるさになります。器に盛ってパルミジャーノとこしょうをふり、ローズマリーオイルを回しかけます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 25g黒こしょう 適量
料理のコツ
豆のゆで汁に溶け出したでんぷんとチーズの皮のうま味がこの料理の要なので、ブイヨンの代わりにそのまま使います。パスタ・ミスタがなければ、余った数種類のパスタを折って混ぜればイタリアの家庭そのままです。豆は多めにゆでて汁ごと冷凍しておけば、次回は30分で作れます。
キャンプで作るとき
豆は家でゆでて汁ごと密閉容器に入れ、クーラーボックスで運び、キャンプ場では手順3から始めます。ローズマリーオイルは小さなシェラカップで作ると手軽です。ソフリットは風のない場所で弱火で炒めると焦げません。