パンダンココナッツのパステル・デ・ナタ
東南アジアのパンダンリーフとココナッツミルクでカスタードを香り高い淡いグリーンに。トーストしたココナッツとライムの皮で仕上げるポルトガルのエッグタルト。
作り方
オーブンを少なくとも30分前に最高温度（250〜290℃、上下火）で予熱し、棚は上から3分の1の位置に。マフィン型の内側に柔らかくしたバターを塗ります。
この手順で使う材料バター（型用） 8g
パイシートを短い辺からきつく巻き、約2cm厚さに6個切ります。渦巻きを上にして型に入れ、親指を冷水でぬらして底は2mm厚さに薄く、縁は型より少し高く押し広げます。型ごと冷蔵庫で冷やします。
この手順で使う材料冷凍パイシート 160g
パンダンリーフを洗ってはさみで1cm長さに切り、ココナッツミルクと一緒にミキサーで1分なめらかに撹拌します（量が少なければ背の高いカップでハンドブレンダーを使うか、すり鉢でつぶす）。目の細かいざるか布でこし、ぎゅっと絞って緑のココナッツミルクだけを取り、繊維は捨てます。
この手順で使う材料パンダンリーフ（生または冷凍） 3個ココナッツミルク（よく振ったもの） 100ml
小さな14 cmの鍋にグラニュー糖と水を入れ、混ぜずに強めの中火で煮立て、砂糖が溶けて少しとろりとしたシロップにします（温度計で103℃）。熱いシロップでのやけどに注意してください。
この手順で使う材料グラニュー糖 90g水 60ml
強めの中火別の鍋に薄力粉と塩を入れて牛乳でダマなく溶き、パンダンココナッツミルクを加えます。中火で底をこそげながら絶えず混ぜて加熱し、ゆるいカスタード状にします。
この手順で使う材料牛乳 40ml薄力粉 13g塩 1つまみ
中火シロップを細くたらしながら絶えず混ぜ、冷ましてほんのり温かいくらい（約50℃）にします。卵黄を加えてなめらかに混ぜ、目の細かいざるでこして注ぎ口のある容器に移します。
この手順で使う材料卵黄 3個
パイカップに8分目まで注ぎ、250 °Cに予熱したオーブンの上段で焼きます。ココナッツミルク入りは普通のナタより早く焦げ目がつくので、生地が濃いきつね色になりカスタードに茶色の焦げ目が出たらすぐに取り出しましょう。
オーブンタルトを型のまま5分おいてから網で冷ます間に、油をひかないフライパンでココナッツを弱めの中火で混ぜながら薄いきつね色にから炒りします。すぐ焦げるので目を離さないで。温かいタルトにココナッツを散らし、ライムの皮を細かくすりおろしてのせます。
この手順で使う材料ココナッツファイン（またはロング） 小さじ2ライム（皮用） ¼個
弱めの中火
料理のコツ
パンダンリーフが手に入らなければ、パンダンエッセンスをココナッツミルクに混ぜて代用を（12個分で小さじ1/4ほど、少量なら減らす）。ココナッツミルクは缶をよく振り、脂肪と水分が混ざった状態で計量すると均一に固まります。ライムは緑の表皮だけをすりおろすと苦味が出ません。
キャンプで作るとき
タルトは家で焼いて硬い容器で運び、ココナッツとライムは別に持っていって食べる直前にのせると食感が生きます。現地ではふたをしたフライパンで弱火で数分温め、底をパリッとさせましょう。