バタースパイラル・パステル・デ・ナタ（ベレン風）
バターを塗って巻いたパイ生地で層を際立たせ、レモンとシナモンを移した牛乳と103℃のシロップでカスタードを作り、290℃で焦がすリスボンの老舗風。
作り方
台に打ち粉をしてパイシートを広げ、めん棒で3割ほど薄く（約2mm）のばします。柔らかいバターを全体に薄く塗り、短い辺から空気を押し出しながらきつく巻いて棒状にします。ラップで包んで冷蔵庫で休ませます。バターが固まると層がきれいに分かれます。
この手順で使う材料打ち粉用の薄力粉 大さじ1バター100%の冷凍パイシート 160gバター（塗る用、ごく柔らかくしたもの） 15g
ここでオーブンを最高温度にし、厚手の天板かピザストーンを上段に入れて一緒に予熱します（焼くまでに最低45分）。小鍋に牛乳の4分の3、レモンの皮、シナモンスティックを入れて弱めの中火で温め、縁から湯気が立ったら火を止め、ふたをして香りを移します。
この手順で使う材料牛乳 98mlレモンの皮（白いわたを除いた帯状） 1個シナモンスティック 1個
弱めの中火小さな14 cmの鍋にグラニュー糖と水を入れ、混ぜずに強めの中火で煮立て、温度計で103〜105℃になったら火からおろします。温度計がなければ、シロップを1滴スプーン2本の間に挟んで離したとき、細い糸を引くのが目安です。熱いシロップは重いやけどの原因になるので、指で触らないでください。
この手順で使う材料グラニュー糖 100g水 60ml
強めの中火別の鍋に薄力粉と塩を入れ、残りの冷たい牛乳でなめらかに溶きます。香りを移した牛乳をこしながら加え（レモンとシナモンは取り除く）、中火で底をこそげながら絶えず混ぜて加熱し、ゆるいカスタード状にします。
この手順で使う材料牛乳 33ml薄力粉 13g塩 1つまみ
中火シロップを細くたらしながら絶えず混ぜ合わせ、冷まして50℃以下（手の甲に当てて温かい程度）にします。卵黄を泡立てないようにそっと混ぜてなめらかにし、目の細かいざるでこして注ぎ口のある容器に移します。
この手順で使う材料卵黄 3個
冷えた生地の両端を切り落とし、約2cm厚さに6個切ります。フッ素加工のマフィン型に渦巻きを上にして入れ、親指を冷水でぬらして中心から外へ押し広げます。底はごく薄く、壁は上へいくほどやや厚く、縁は型より2mm高く。型ごと冷蔵庫で冷やし、生地を再び冷たくします。
カスタードを一度混ぜてからカップの8分目まで注ぎます。予熱した天板の上に型をのせ、290 °Cのオーブンで焼きます。熱い天板が底に一気に火を入れるので、底までパリッと仕上がります。生地が濃い焼き色でパリッとし、カスタードがふくらんで黒い焦げ目が点在したら取り出します。扉と天板は非常に熱いので厚手のミトンを使ってください。
オーブン型のまま5分おき、小さなナイフで取り出して網の上で15分以上冷まし、カスタードを落ち着かせます。リスボン流に、温かいうちに各自でシナモンパウダーと粉砂糖をふって召し上がれ。
この手順で使う材料シナモンパウダー 適量粉砂糖 適量
料理のコツ
ベレン風の食感の決め手は、バターを塗って巻いた生地、103℃のシロップ、そしてできる限り高温のオーブンの3つ。カスタードが泡立っていると焼くときに表面が割れるので、卵黄は泡立て器よりゴムべらで混ぜるのがおすすめです。カスタードは冷蔵で1日もつので、使う前にひと混ぜしてください。
キャンプで作るとき
290℃はキャンプ場では再現しにくいので、家で焼いて硬い容器に詰めて運びましょう。現地ではダッチオーブンを炭火でしっかり熱し、ふたの上にも炭をたっぷりのせて3〜4分温めると、底がパリッと戻ります。