キーマ・パステル・デ・チョクロ（インド風スパイス牛肉とコーンクラスト）
ガラムマサラとしょうが香るインドのキーマをピノの代わりに敷き、ギーでクミンをテンパリングしたコーンピュレで覆い、ニゲラと砂糖をふって焼くインド×チリの一皿。
作り方
小鍋に湯を沸かして中火に調整し、卵をお玉で入れてゆで、冷水で冷まして殻をむき、4つ割りにします。ゆで卵はインドのキーマにもよく添えられ、チリのパステル・デ・チョクロにも欠かせません。
この手順で使う材料卵 1個
中火玉ねぎはみじん切り、にんにくとしょうがはすりおろします。24 cmのフライパンにギーの一部を溶かし、中火で玉ねぎを炒めて薄茶色にします。にんにくとしょうがを加えて1分、ガラムマサラ、ターメリック、チリパウダーを加えて30秒炒めて香りを出します（スパイスは焦げると苦くなるので手早く）。強めの中火に強めて牛ひき肉を加え、ほぐしながら炒め、赤みがなくなり軽く焼き色がつくまで加熱します。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.9玉ねぎ（中） 1½個にんにく（かけ） 2個しょうが 10gガラムマサラ 小さじ1ターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー（またはパプリカ） 小さじ½牛ひき肉（ラムでも可） 200g
中火→強めの中火トマトペーストを加えて1分炒め、水、グリーンピース、レーズン、塩を加えます。弱火に落として煮込み、しっとりしつつ汁気がほとんどないキーマにし、パクチーの半量を混ぜます。味見をして、とうもろこしの甘みが加わるのでやや塩気を感じるくらいにします。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1½水 100ml冷凍グリーンピース 60gゴールデンレーズン 大さじ2塩 小さじ¾パクチー（刻む） 大さじ1
弱火とうもろこしと牛乳をミキサーにかけ、少し粒感が残るピュレにします。18 cmの鍋に残りのギーを中火で溶かし、クミンを入れて20秒ジュッと香りを出し（インド式のタルカ）、ピュレと塩を加えて弱めの中火に落とし、木べらで絶えず混ぜながら煮詰めてポレンタのように重くします。はねるので長袖を着て、ふたを半分かぶせてください。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.6クミンパウダー 小さじ½とうもろこしの粒（生または冷凍） 440g牛乳 100ml塩 小さじ½
中火→弱めの中火オーブンを200℃に予熱します。1 Lの耐熱皿にキーマを平らに敷き、卵を埋め込み、コーンピュレをかぶせて縁まで閉じます。砂糖とニゲラシードを均一にふります。
この手順で使う材料砂糖 小さじ1½ニゲラシード（カロンジ） 小さじ½
天板にのせてオーブンで焼きます。縁がふつふつしてきたら、最後のは上火（グリル）に切り替え（オーブン）、砂糖がところどころキャラメル色になるまで見守りながら焼きます。
オーブン取り出しておき、中を落ち着かせます。残りのパクチーを散らし、ヨーグルトを添えます。ひと口ごとにのせると、スパイスの熱さととうもろこしの甘さがすっきりまとまります。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 大さじ1プレーンヨーグルト 大さじ5
料理のコツ
カシミールチリは色が濃く辛さは穏やかです。辛いのが好きなら、刻んだ青唐辛子を玉ねぎと一緒に炒めてください。キーマは前日に作ると、スパイスがよりなじみます。
キャンプで作るとき
キーマとコーンピュレを家で作ってクーラーボックスで持参し、キャンプ場ではダッチオーブンで組み立て、ふたの上の炭を多めにして25分前後焼きます。ヨーグルトは5℃以下で保管しましょう。