包丁切り牛肉のピノと白ワイン煮チキンのパステル・デ・チョクロ
包丁で角切りにしたサーロインのピノにメルケンの燻香、白ワインで煮た鶏肉、芯からこそげた生とうもろこしのクリーミーなパステレラで仕上げるレストラン風。
作り方
牛肉を冷凍庫に入れて少し締めると、きれいに切れます。5mm厚さに切ってから5mm角に刻みます。チリ伝統の「ピノ・ピカード・ア・クチージョ（包丁で刻んだピノ）」は、ひき肉よりも肉汁が多く、食感も格段に良くなります。
この手順で使う材料牛サーロイン 240g
玉ねぎは5mm角に刻みます。24 cmのフライパンにラードを溶かし、弱めの中火で玉ねぎをじっくり炒め、とても柔らかくジャムのように甘くします（色は薄い金色まで）。にんにくのみじん切り半量、クミン、パプリカ、メルケン、オレガノを加えて30秒炒め、香りを出します。強めの中火に強めて牛肉を加え、炒めて表面の赤みが消えたところで止めます（炒めすぎると固くなります）。ブイヨン、塩、こしょうを加え、半量に煮詰まってしっとりしつつ汁気が多すぎない状態になったら広い皿に広げ、30分以上冷まします。冷ますことで味がなじみ、組み立てたときにとうもろこしの層が沈みません。
この手順で使う材料ラード 大さじ1½玉ねぎ（中） 2個にんにく（かけ） 1個クミンパウダー 小さじ¾パプリカパウダー（辛くないもの） 小さじ1½メルケン（なければスモークパプリカに一味唐辛子少々） 小さじ½乾燥オレガノ 小さじ¾ビーフブイヨン 150ml塩 小さじ0.6黒こしょう 適量
弱めの中火→強めの中火鶏肉はキッチンペーパーで水気を拭き、塩をふります。20 cmのフライパンに油を熱し、強めの中火で皮目から焼いてカリッときつね色にします。裏返して残りのにんにく（つぶす）と白ワインを加え、ふたをして弱火で火を通します。いちばん厚い部分が75℃になるか肉汁が透明になったら3cm大に切り、フライパンの煮汁は取っておきます。
この手順で使う材料皮付き鶏もも肉（骨なし） 200g塩 小さじ0.4サラダ油 大さじ1にんにく（かけ） 1個辛口白ワイン 80ml
強めの中火→弱火小鍋に湯を沸かして中火に調整し、冷蔵庫から出した卵をお玉で入れてゆでます。すぐに氷水にとると、黄身の周りが灰色にならず殻もむきやすくなります。殻をむいて4つ割りにします。
この手順で使う材料卵 1個
中火大きなボウルの中にとうもろこしを立て、包丁で上から下へ粒をそぎ落とし、包丁の背で芯をこそげて残った汁も集めます。粒、汁、バジル、牛乳をミキサーにかけ、少し粒感の残るピュレにします。18 cmの鍋にバターを溶かし、ピュレと塩を加えて弱めの中火で木べらで絶えず混ぜながら煮詰めて重くし、最後の2分で生クリームを加えてなめらかに仕上げます。はねるので長袖を着て、ふたを半分かぶせてください。
この手順で使う材料生とうもろこし（芯付き） 3個生バジルの葉 10個牛乳 70mlバター 30g塩 小さじ½生クリーム 40ml
弱めの中火オーブンを200℃に予熱します。1 Lの耐熱皿（素焼きの器が理想）に冷ましたピノを敷き、鶏肉と煮汁をかけ、卵、オリーブ、レーズンを均等に埋め込みます。パステレラをかぶせて縁までしっかり閉じ、フォークで表面に筋をつけてから砂糖を均一にふります。筋があると、溝ごとに砂糖が濃くキャラメリゼされます。
この手順で使う材料ブラックオリーブ 6個レーズン 大さじ2砂糖 小さじ2
皿を天板にのせ、オーブンで焼きます。縁が煮立ち表面がきつね色になったら、最後のは上火（グリル）に切り替え（オーブン）、砂糖がところどころ濃い茶色になるまで見守りながら焼きます。取り出して10分おいてから出します。中は非常に熱いので注意してください。
オーブン
料理のコツ
とうもろこしは粒がふっくらして、押すと白い汁が出るものが最良です。生がなければ、冷凍とうもろこし約220gが1人分（1.5本）の目安です。ピノは一晩冷蔵すると味に深みが出ます。
キャンプで作るとき
ピノ、鶏肉、パステレラは家で作り、それぞれ密閉してクーラーボックスで持参します。キャンプ場ではダッチオーブンで組み立て、ふたの上に炭を多め、下に少なめにして30分前後焼き、最後にふたの炭を増やして砂糖を焦がします。