パステル・デ・チョクロ
クミン香る牛ひき肉のピノに鶏肉、ゆで卵、オリーブ、レーズンをのせ、バジル風味のとうもろこしピュレで覆って砂糖をふり焼き上げるチリの夏の家庭料理。
作り方
16 cmの鍋に鶏肉、水、塩を入れて強火で沸かし、弱めの中火に落としてゆでます。最後のは卵をお玉でそっと入れて一緒にゆでます。卵は冷水で冷まして殻をむきます。鶏肉はいちばん厚い部分を切って肉汁が透明なことを確かめ、3cm大に切ります。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 160g鶏肉をゆでる水 600ml塩 小さじ¼卵 1個
強火→弱めの中火玉ねぎは5mm角のみじん切りにします。24 cmのフライパンに油を熱し、弱めの中火で玉ねぎを炒め、色づけずに透き通って甘みが出るまで火を通します。チリのピノの甘みはこの玉ねぎから生まれるので、急がないでください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½玉ねぎ（中） 1½個
弱めの中火火を強めの中火に強め、牛ひき肉を加えてへらで細かくほぐしながら炒め、赤い部分をなくします。クミン、パプリカ、オレガノ、塩、こしょうを加え、薄力粉をふり入れて1分炒め、ブイヨンを注ぎます。弱火に落として煮込み、しっとりしているけれど汁気が多すぎない状態にします。これがピノです。
この手順で使う材料牛ひき肉 200gクミンパウダー 小さじ½パプリカパウダー（辛くないもの） 小さじ1乾燥オレガノ 小さじ½塩 小さじ0.6黒こしょう 適量薄力粉 小さじ1ビーフブイヨン 100ml
強めの中火→弱火とうもろこし、バジル、牛乳をミキサーにかけ、少し粒感が残るピュレにします。18 cmの鍋（フッ素樹脂加工がおすすめ）にバターを溶かし、ピュレと塩を加え、弱めの中火で木べらで絶えず混ぜながら煮詰めます。やわらかいポレンタのように重くなり、鍋底に線を引くと一瞬跡が残れば完成です（パステレラ）。煮詰まるにつれてはねるので、長袖を着て、ふたを半分かぶせてください。
この手順で使う材料とうもろこしの粒（生または冷凍） 440g生バジルの葉 6個牛乳 100mlバター 20g塩 小さじ0.4
弱めの中火オーブンを200℃に予熱します。2 × 500 mlの耐熱容器（チリでは素焼きの器）にピノを2〜3cmの厚さに敷き、鶏肉、4つ割りのゆで卵、オリーブ、レーズンを分けてのせます。パステレラをかぶせて縁までしっかり広げて具を閉じ込め、表面に砂糖を均一にふります。
この手順で使う材料ブラックオリーブ 4個レーズン 大さじ2砂糖 小さじ2
器を天板にのせ、オーブンで焼きます。縁がふつふつと煮立って表面が色づき始めたら、最後のは上火（グリル）に切り替え（オーブン）、砂糖がところどころ濃いキャラメル色になるまで見守りながら焼きます。あっという間に焦げるので、目を離さないでください。
オーブンオーブンミトンで取り出し、おきます。中は非常に熱く、少し冷ますことで味が落ち着きます。チリではトマトと玉ねぎの薄切りを塩と油であえたエンサラダ・チレナを添えるのが定番です。
料理のコツ
冷凍とうもろこしを使う場合は完全に解凍して水気をきってください。パステレラが緩いときは、水で溶いたコーンスターチ小さじ1を加えてさらに煮詰めます。ピノは前日に作っておくと味がなじみ、組み立ても早く済みます。
キャンプで作るとき
ピノとパステレラは家で作ってクーラーボックスで持参します。キャンプ場ではダッチオーブンで組み立て、ふたをして上下に炭をのせ（上を多めに）25〜30分焼きます。仕上げにふたの上の炭を増やして砂糖をキャラメリゼします。