アルカパラード・ピカディージョのパステロン チェダーカスタード焼き
バターでローストした完熟プランテン、ワインでデグラッセした合いびきのピカディージョにオリーブ・ケッパー・レーズン、生クリームのカスタードと2種のチーズで仕上げたごちそうパステロン。
作り方
オーブンを220 °Cに予熱し、天板にクッキングシートを敷きます。プランテンは皮をむいて縦に5mm厚さに切り、溶かしバターの80%を両面に塗って重ならないように並べます。揚げずに焼くと油っぽさが減り、色も均一に仕上がります。
この手順で使う材料完熟プランテン 2個バター(溶かしたもの) 12g
オーブンオーブンで焼きます。途中で一度返し、両面の縁が濃いキャラメル色になるまで焼きます。取り出したらオーブンの温度を180℃に下げておきます。
オーブン玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、パクチーをごく細かく刻んでソフリートにします。20 cmのフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で炒めて水分を飛ばし、甘い香りを引き出します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1玉ねぎ ½個ピーマン ½個ニンニク 2個パクチー(刻んだもの) 大さじ2
中火牛・豚ひき肉を加え、強めの中火で炒めます。最初の2分は触らずに焼き色をつけてからほぐしましょう。塩、黒こしょう、クミン、オレガノ、アチョーテ、トマトペーストを加え、さらに1分炒めてペーストを軽く焼きつけます。
この手順で使う材料牛ひき肉 140g豚ひき肉 60g塩 小さじ¾黒こしょう 小さじ¼クミンパウダー 小さじ¼乾燥オレガノ 小さじ½アチョーテ(アナトー)パウダー 小さじ½トマトペースト 小さじ2
強めの中火ワインを注ぎ、中火で鍋底のこびりつきをこそげながら煮立ててアルコールを飛ばします。トマトソース、半分に切ったオリーブ、ケッパー、レーズン(アルカパラードの組み合わせ)を加え、煮詰めて、スプーンで筋を引くと跡が残るほど濃くします。
この手順で使う材料辛口白ワイン 60mlトマトソース(パッサータ) 80ml種抜きグリーンオリーブ 6個ケッパー 小さじ1レーズン 大さじ1½
中火15×15 cmの耐熱皿に残りのバターを塗り、プランテン、ピカディージョの半量、チェダーの1/3の順に重ねるのを繰り返し、プランテンでふたをします。卵、生クリーム、パルミジャーノの半量を泡立て器で混ぜてカスタードにし、均一に流して、残りのチェダーとパルミジャーノを散らします。
この手順で使う材料バター(溶かしたもの) 3g卵 2個生クリーム 60mlチェダーチーズ(すりおろし) 70gパルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) 20g
オーブンで180 °Cにして焼きます。表面が濃い焼き色になり、中央を押して弾力があれば完成。15分置いてカスタードを落ち着かせると、きれいに切り分けられます。
オーブン
料理のコツ
ピカディージョは必ず濃く煮詰めること。汁気が残るとカスタードが固まらず、層がずれます。レーズンは省いてもかまいませんが、プランテンの甘さと塩気のあるオリーブやケッパーの間をつなぐ役目があります。
キャンプで作るとき
プランテンのローストとピカディージョは家で済ませてクーラーボックスで運び、カスタードは瓶に混ぜて持っていきます。キャンプ場ではダッチオーブンにクッキングシートを敷いて層を重ね、ふたの上の炭を多めにして30〜40分焼くと表面がこんがりします。