キーマ・パスティツィオ、ガラムマサラ風味のベシャメル
インドの魂を宿したギリシャのパスティツィオ。しょうがとにんにく香る牛キーマとグリーンピースをパスタと重ね、ガラムマサラのベシャメルとチェダーで焼き上げます。
作り方
広めのフライパンにギーを入れて中火で熱し、クミンシードを加えて30秒、シュワシュワと香りが立つまで炒めます。玉ねぎを加えて混ぜながらきつね色になるまで炒め、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて1分炒めます(全部で)。玉ねぎをしっかり色づけるのがおいしいキーマの土台なので、急がないこと。
この手順で使う材料ギー(またはバター) 大さじ1クミンシード 小さじ½玉ねぎ(みじん切り) 100gにんにく(みじん切り、片) 2個しょうが(すりおろし) 10g青唐辛子(みじん切り) 1個
中火強めの中火にして牛ひき肉を加え、木べらでほぐしながら焼き色がつき水分がなくなるまで炒めます。ガラムマサラ、ターメリック、チリパウダーを加え、香りが立つまで1分炒めます(全部で)。
この手順で使う材料牛ひき肉またはラムひき肉 200gガラムマサラ 小さじ1ターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー 小さじ½
強めの中火パッサータ、水、塩を加え、弱めの中火で、時々混ぜながら水っぽさがなくなりとろりとするまで煮ます。最後の3分でグリーンピースを加え、火を止めてパクチーの半量を混ぜます。
この手順で使う材料トマトパッサータ(裏ごしトマト) 150g水 60ml塩 小さじ½冷凍グリーンピース 60gパクチー(刻んだもの) 大さじ1
弱めの中火その間に20 cmの鍋に水と塩を入れて強火で沸かし、パスタを約(袋の表示より2分短く)ゆで、しっかり湯をきります。
この手順で使う材料水(パスタ用) 1½L塩(ゆで湯用) 小さじ1½ペンネまたはジーティ 120g
強火火を止めた鍋にパスタを戻し、バターを混ぜて2〜3分冷まします。卵を分け、軽くほぐした卵白とチェダーの1/3をパスタに混ぜ、卵黄はベシャメル用に取っておきます。
この手順で使う材料バター(パスタ用) 10g卵 1個熟成チェダー(すりおろし) 18g
鍋にバターを入れて中火で溶かし、薄力粉を加えて2分炒めたら、牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、混ぜ続けてとろみをつけます。火から下ろし、ガラムマサラ、塩、チェダーの1/3を加え、卵黄を手早く混ぜ込みます。
この手順で使う材料バター(ベシャメル用) 40g薄力粉 40g牛乳 380mlガラムマサラ(ベシャメル用) 2つまみ塩(ベシャメル用) 1つまみ熟成チェダー(すりおろし) 19g
中火オーブンを180℃に予熱します。20×15 cmの耐熱皿にバターを塗り、パスタの半量、キーマ全量、残りのパスタの順に、1層ずつ平らに押さえながら重ねます。ベシャメルを流し、残りのチェダーを散らします。
この手順で使う材料熟成チェダー(すりおろし) 18g
オーブンで、こんがり色づいてふつふつと煮立つまで焼きます。休ませたら残りのパクチーを散らし、四角く切り分けます。
この手順で使う材料パクチー(刻んだもの) 大さじ1
オーブン
料理のコツ
カシミールチリは辛さより色づけ用。手に入らなければ普通のチリパウダーを少なめに使います。ラムひき肉で作るとよりコクがあり、本場のキーマに近づきます。シャキッとしたきゅうりと玉ねぎのサラダや、マンゴーチャツネを添えて。
キャンプで作るとき
キーマは家で作り、冷やしてクーラーボックスで運びます。ベシャメルはキャンプ場で小鍋ひとつで簡単に作れます。ダッチオーブンに組み立て、ふたの上に炭を約14個、下に7個(約180℃)置いて10〜15分長めに焼き、休ませてから切り分けます。