パスティツィオ
ギリシャで愛されるオーブン焼きパスタ。卵とチーズでまとめた太いマカロニ、シナモン香る肉ソース、たっぷりの黄金色ベシャメルを重ねて焼きます。
作り方
広めのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、玉ねぎを5分ほど透き通って柔らかくなるまで炒め、にんにくを加えて30秒炒めます。強めの中火にして牛ひき肉を加え、木べらでほぐしながらピンク色がなくなり水分が飛ぶまで炒め、トマトペーストを加えて1分炒めます(全部で)。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1玉ねぎ(みじん切り) 80gにんにく(みじん切り、片) 1個牛ひき肉(または合いびき肉) 200gトマトペースト 大さじ1
中火→強めの中火ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら1分煮立てます。パッサータ、シナモン、クローブ、オールスパイス、ローリエ、塩、こしょう、水を加え、ふたを半分ずらして弱めの中火で、時々混ぜながら水っぽさがなくなりとろりとするまで煮詰めます。ローリエは取り出します。ソースがゆるいと仕上がりが水っぽくなります。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 60mlトマトパッサータ(裏ごしトマト) 150gシナモンパウダー 小さじ½クローブパウダー 1つまみオールスパイスパウダー 1つまみローリエ 1個塩 小さじ½黒こしょう 適量水 60ml
弱めの中火その間に20 cmの鍋に水と塩を入れて強火でしっかり沸かします。パスタを入れ、袋の表示より2分短く、約ゆでます。残りはオーブンで火が通ります。しっかり湯をきります。
この手順で使う材料水(パスタ用) 1½L塩(ゆで湯用) 小さじ1½太い筒状のパスタ(パスティツィオ用No.2、ジーティまたはペンネ) 120g
強火火を止めた鍋にパスタを戻し、バターを混ぜて2〜3分冷まします。卵を卵白と卵黄に分け、卵白はフォークで軽くほぐしてチーズの1/3と一緒にパスタに混ぜます。卵黄はベシャメル用に小さな器に取っておきます。卵白がパスタをまとめるので、切ったときに層がきれいに出ます。
この手順で使う材料バター(パスタ用) 10g卵 1個ケファロティリまたはペコリーノ(すりおろし) 18g
ベシャメルを作ります。鍋にバターを入れて中火で溶かし、薄力粉を加えて色づかないように2分炒めます。牛乳を少しずつ注ぎ、ダマにならないよう絶えず泡立て器で混ぜ、さらに混ぜ続けて、スプーンの背に厚くからむくらいのとろみをつけます。火から下ろしてナツメグ、塩、チーズの1/3を加え、卵黄を入れて手早く混ぜます。
この手順で使う材料バター(ベシャメル用) 40g薄力粉 40g牛乳 380mlナツメグパウダー 1つまみ塩(ベシャメル用) 1つまみケファロティリまたはペコリーノ(すりおろし) 19g
中火オーブンを180℃に予熱し、20×15 cmの耐熱皿にバターを薄く塗ります。パスタの半量を敷いて平らに押さえ、肉ソースを全部広げます。残りのパスタをのせて軽く押さえ、ベシャメルを縁まで流し広げて、残りのチーズを散らします。
この手順で使う材料ケファロティリまたはペコリーノ(すりおろし) 18g
オーブンで焼きます。表面が濃いきつね色で焦げ目が点々とつき、縁がふつふつと煮立てば焼き上がりです。切る前におきます。熱いうちに切ると崩れますが、休ませると層がくっきりした四角に切り分けられます。
オーブン
料理のコツ
ケファロティリはギリシャの伝統的なチーズ。ペコリーノ、またはパルメザンに少量のフェタを混ぜたもので代用できます。パスティツィオは翌日のほうがおいしいくらい。切り分けてホイルをかぶせ、160℃のオーブンで20分温め直します。ベシャメルがダマになったら、火から下ろして強く混ぜるか、こし器でこします。
キャンプで作るとき
家でアルミトレーか、クーラーボックスに入るダッチオーブンに組み立て、5℃以下で運びます。キャンプ場ではダッチオーブンのふたの上に炭を約14個、下に7個(約180℃)置き、家より10〜15分長めに焼きます。15分ごとに鍋を回し、焼き上がったら十分休ませてから切り分けます。