牛豚ラグーとローリエ香るベシャメルのパスティツィオ
タベルナ風パスティツィオ。しっかり焼き付けた牛と豚をブイヨンでじっくり煮たラグー、整然と並べたブカティーニ、ローリエ香る2種チーズのベシャメル。
作り方
鍋に牛乳とローリエを入れて弱めの中火で温め、湯気が立って縁に細かい泡が出てきたら止めます。沸騰させないこと。火を止めてふたをし、ラグーを作る間に香りを移します。
この手順で使う材料牛乳 400mlローリエ(牛乳用) 1個
弱めの中火厚手の広い鍋にオリーブオイルを入れて強火で熱します。牛ひき肉と豚ひき肉を1回に分けて入れ、広げて2〜3分触らずに濃い焼き色をつけてから、ほぐして全体を焼き付けます(全部で)。灰色に煮えた肉ではなく、こんがり焼き付けた肉がラグーのコクになります。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½牛ひき肉(脂肪約20%) 140g豚ひき肉 80g
強火火を中火に落とし、玉ねぎとにんにくを加えて、鍋底の焼き付きをこそげながら5分炒めます。トマトペーストを加え、レンガ色に濃くなるまで炒めます(全部で)。
この手順で使う材料玉ねぎ(みじん切り) 90gにんにく(みじん切り、片) 2個トマトペースト 大さじ1
中火ワインを注ぎ、煮立つ間に鍋底をきれいにこそげます。パッサータ、ブイヨン、シナモン、クローブ、オールスパイス、ローリエ、塩、こしょうを加え、ふたを半分ずらして弱めの中火で、時々混ぜながら濃厚にとろりとするまで煮込みます。ローリエを取り出し、冷たいバターを混ぜてつやよく仕上げます。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 80mlトマトパッサータ(裏ごしトマト) 160gビーフブイヨン 120mlシナモンパウダー 小さじ½クローブパウダー 1つまみオールスパイスパウダー 1つまみローリエ(ラグー用) 1個塩 小さじ½黒こしょう(挽きたて) 適量冷たいバター(ラグーの仕上げ用) 10g
弱めの中火20 cmの鍋に水と塩を入れて強火で沸かし、パスタを袋の表示より3分短く、約ゆでます。湯をきって鍋に戻し、バターを混ぜます。2〜3分冷ましたら卵を分け、軽くほぐした卵白とケファロティリの半量弱をパスタに混ぜます。卵黄はベシャメル用に取っておきます。
この手順で使う材料水(パスタ用) 1½L塩(ゆで湯用) 小さじ1½ブカティーニまたはパスティツィオ用No.2(太くて長い筒状パスタ) 120gバター(パスタ用) 10g卵 1個ケファロティリまたはペコリーノ(すりおろし) 18g
強火牛乳からローリエを取り出します。鍋にバターを入れて中火で溶かし、薄力粉を加えて2分炒めたら、香りを移した牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、混ぜ続けてなめらかでとろりとさせます。火から下ろし、ナツメグ、塩、残りのケファロティリ、パルメザンの半量を加え、卵黄を混ぜ込みます。
この手順で使う材料バター(ベシャメル用) 42g薄力粉 42gナツメグ(ホールを削ったもの) 1つまみ塩(ベシャメル用) 1つまみケファロティリまたはペコリーノ(すりおろし) 27gパルメザン(すりおろし) 10g
中火オーブンを180℃に予熱します。20×15 cmの耐熱皿にバターを塗り、パスタの半量を同じ向きに平行に並べます。ラグーを広げ、残りのパスタも同じように並べたら、ベシャメルを流して残りのパルメザンを散らします。並べておくと、切ったときに蜂の巣のような断面になります。
この手順で使う材料パルメザン(すりおろし) 10g
オーブンで、濃いきつね色になりふつふつと煮立つまで焼きます。最低休ませてから、よく切れる包丁で切ります。しっかり休ませるとベシャメルが落ち着き、一切れずつきれいに立ちます。
オーブン
料理のコツ
ブカティーニやパスティツィオ用No.2で伝統的な見た目に。ペンネの場合は並べずに平らにならすだけでOK。ラグーは2日前に作っておくとかえっておいしくなります。背の高いきれいな断面にしたいときは、焼いたものを一晩冷蔵し、冷たいうちに切って160℃で温め直します。
キャンプで作るとき
ラグーとベシャメルは家で作ってダッチオーブンに組み立て、5℃以下でクーラーボックスへ。キャンプ場ではふたの上に炭を約14個、下に7個(約180℃)置き、15分ごとに鍋を回しながら15分長めに焼きます。切る前に表示の時間しっかり休ませます。