ニンニクライム漬けパタコネス ワカモレ添え
ニンニクとライムの塩水に漬けたプランテンを温度を変えて二度揚げし、クミン香るオガオとワカモレ、塩気のあるフレッシュチーズをのせたレストラン風。
作り方
プランテンの皮をむき、4cm長さに切ります。ボウルに水、すりおろしたニンニク、ライム半量の果汁、塩の半量を混ぜて漬け液を作り、プランテンを漬けます。中まで下味が入り、揚げたときの表面がよりカリッとします。
この手順で使う材料青いプランテン 2個水(漬け液用) 250mlニンニク 2個ライム ½個塩 小さじ¾
その間にオガオを作ります。トマトはおろし金ですりおろして皮を除き、ネギはみじん切りにします。18 cmのフライパンに油を入れて弱めの中火でネギをしんなり炒め、トマト、クミン、塩の1/5量を加えてじっくり煮詰め、縁から油がにじむほど濃くなったら火を止めます。
この手順で使う材料サラダ油(オガオ用) 大さじ1長ネギ(または太めの青ネギ) 2個完熟トマト 2個クミンパウダー 小さじ¼塩 小さじ¼
弱めの中火ワカモレ:アボカドをフォークで粗くつぶし、ごく細かく刻んだ紫玉ねぎ、パクチー、残りのライム果汁、塩の15%を混ぜます。表面にラップを密着させて変色を防ぎます。
この手順で使う材料完熟アボカド 1個紫玉ねぎ ¼個パクチー(刻んだもの) 大さじ2ライム ½個塩 小さじ¼
プランテンの汁気をきり、キッチンペーパーでしっかり拭きます。22 cmの深いフライパンに揚げ油を2cm注いで中火で約150℃に熱し、数回に分けて一度返しながら揚げます。ほとんど色づかず、竹串がすっと通れば取り出して5分休ませます。少し置くと蒸気が抜け、二度目がよりカリッと揚がります。
この手順で使う材料揚げ油(サラダ油) 400ml
中火1個ずつクッキングシートにはさみ、重いフライパンの底で厚さ約8mmに均一に押しつぶします。フォークで表面に軽く格子の筋をつけると、カリカリの部分が増えます。
油を強めの中火で約185℃に上げ、パタコネスを数回に分けて揚げ、濃いきつね色になったら取り出します。キッチンペーパーより網にのせるほうが底がしんなりしません。すぐに残りの塩をふります。
この手順で使う材料塩 小さじ¼
強めの中火熱々のパタコネスにワカモレをひとさじずつのせ、オガオを重ね、チーズを崩して散らしてすぐに出します。
この手順で使う材料ケソフレスコまたはフェタチーズ 60g
料理のコツ
温度計があれば、一度目150℃、二度目185℃を守るのが成功のカギ。オガオは前日に作るとさらに味がなじみます。フェタはケソフレスコより塩気が強いので、使うときは仕上げの塩を控えめに。
キャンプで作るとき
漬け込み、オガオ、ワカモレは家で用意してクーラーボックスで運び、キャンプ場では揚げるだけに。厚手の深いフライパンに油1cm、ふたは手元に。温度計がなければ、菜箸の先から静かに泡が出たら一度目、勢いよく出たら二度目の温度です。