パタコネス
青いプランテンを揚げてつぶし、ニンニク水にくぐらせて二度揚げしたコロンビアの定番サイド。トマトとネギのオガオを添えて。
作り方
プランテンの両端を切り落とし、皮の筋に沿って縦に3〜4本切り込みを入れ、親指ではがします。青いプランテンの皮は固いので、はがれにくければスプーンの先で持ち上げてください。実は4cm長さに切ります。ニンニク水は、つぶしたニンニクと塩の半量を浅い器の水に溶かしておきます。
この手順で使う材料青いプランテン(皮が完全に緑で固いもの) 2個水(ニンニク水用) 150mlニンニク 1個塩 小さじ½
オガオを作ります。ネギはみじん切り、トマトは小さな角切りにします。18 cmのフライパンにオガオ用の油を入れて中火で熱し、ネギを炒めてからトマトと塩の1/4量を加え、時々混ぜながら煮詰め、ジャムのようにやわらかくなったら保温しておきます。
この手順で使う材料サラダ油(オガオ用) 大さじ1長ネギ(または太めの青ネギ) 2個完熟トマト 1個塩 小さじ¼
中火22 cmの深めのフライパンに揚げ油を2cmほど注ぎ、中火で約160℃に熱します(プランテンのかけらを入れて静かに泡が出る程度)。穴あきお玉でそっと入れ、重ならないように(必要なら数回に分けて)、途中で一度返しながら揚げます。淡い黄色になり、竹串がすっと通ればOK。茶色くなる前に引き上げてキッチンペーパーにのせ、鍋は火から下ろします。
この手順で使う材料揚げ油(サラダ油) 400ml
中火温かいうちに、クッキングシート2枚の間か開いたポリ袋に1個ずつはさみ、平らな皿の底か重いマグカップでぎゅっと押して、厚さ約1cm、直径8〜9cmにつぶします。縁が少し割れても大丈夫。そこがいちばんカリカリになります。
つぶしたパタコンをニンニク水に2秒ほどくぐらせ、キッチンペーパーで両面の水気をしっかり拭きます。水分が熱い油に入ると激しくはねるので、必ず拭いてください。
油を再び強めの中火で約180℃に熱し、パタコネスを数回に分けて入れ、途中で返しながら揚げます。濃いきつね色で縁がカリッとしたら油をきり、すぐに残りの塩をふって、オガオをのせるか添えて熱々で出します。
この手順で使う材料塩 小さじ¼
強めの中火
料理のコツ
必ず青いプランテンを使ってください。黄色く熟したものは甘くやわらかく、カリッとしません。固く仕上がったときは、一度目の揚げ温度が高すぎたか時間が短すぎたのが原因。つぶす前に中までやわらかくしておくことが大切です。残りは熱したオーブンかエアフライヤーで5分温めると、またカリッとします。
キャンプで作るとき
キャンプ場では安定したバーナーに厚手の深いフライパンをのせ、油は1cmだけにして、火が上がったときにかぶせられるようふたを手元に置きましょう。つぶすのはマグカップの底で十分。使った油は完全に冷ましてから密閉容器に入れて持ち帰ります。