トリプルクック・パタタス・ブラバス 自家製アリオリ添え
下ゆでしてから二度揚げし、ガラスのような衣とほくほくの中身に。なめらかな燻製パプリカのソースと本格にんにくアリオリで。
作り方
じゃがいもを3cm角に切って20 cmの鍋に入れ、2cm上までかぶる水と塩、ビネガーを加えます（ビネガーで角が崩れにくくなります）。強火で沸騰させたら中火に落とし、ゆでて、竹串がすっと通るけれど崩れていない状態にします。
この手順で使う材料じゃがいも（粉質系） 400g塩（ゆで湯用） 小さじ1½白ワインビネガー 小さじ1
強火→中火湯を切り、ざるを数回ゆすって表面を毛羽立たせます。このふわっとした表面がカリカリの衣になります。網に広げて置き、湯気を飛ばして表面が白っぽく乾くまで待ちます。揚げる前に完全に乾いていることが大切です。
その間にブラバソースを作ります。16 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて弱めの中火にかけ、玉ねぎと薄切りにんにくを加え、混ぜながら、とてもやわらかく淡い金色になるまで炒めます。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1½玉ねぎ（みじん切り） 60gにんにく（薄切り） 1個
弱めの中火火から下ろし、2種類のパプリカと薄力粉を加えて30秒混ぜます。再び弱火にかけ、スープを少しずつ加えて泡立て器で溶きのばし、煮てスプーンにからむ濃度にします。シェリービネガーと塩を加え、ハンドブレンダーで完全になめらかでつややかにします。こし器でこすとレストランの仕上がりになります。
この手順で使う材料スモークパプリカ・甘口（ピメントン・デ・ラ・ベラ・ドゥルセ） 小さじ1スモークパプリカ・辛口（ピメントン・デ・ラ・ベラ・ピカンテ） 小さじ½薄力粉 小さじ2チキンスープ 180mlシェリービネガー 小さじ1塩（ソース用） 適量
弱火アリオリを作ります。すり鉢でにんにくと塩をすりつぶしてなめらかなペーストにします（すりおろしても可）。卵黄とレモン汁を加えて混ぜ、マイルドなオリーブオイルを最初は数滴ずつ、次に細くたらしながら絶えず混ぜ、形が保てるほど濃くします。油が浮いて分離したら、新しい卵黄から始め直し、分離したものを少しずつ混ぜ込めば戻ります。
この手順で使う材料にんにく（アリオリ用） 1個塩（アリオリ用） 1つまみ卵黄（ごく新鮮なもの、できれば殺菌卵） 1個レモン汁 小さじ1マイルドなオリーブオイル（アリオリ用） 80ml
揚げ油を20 cmの深い鍋に入れ（鍋の1/3まで）、中火で160℃に熱します。じゃがいもを揚げ、薄く白っぽい膜を作ります。サイズに×2とあれば2回に分けて揚げます。網じゃくしで向こう側にそっと入れ、揚がったら網に取ります。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ油） 700ml
中火火を強めの中火に上げ、油を190℃にします（パンの小片が約30秒で色づく温度）。同じように分けて二度揚げし、濃いきつね色でカリカリにします。ペーパーで油を切り、すぐにフレーク塩をふります。
この手順で使う材料フレーク塩 2つまみ
強めの中火皿に温かいブラバソースを敷き、じゃがいもを山盛りにのせ、アリオリを絞り袋かスプーンで点々とのせます。すぐに供します。
料理のコツ
湯気を飛ばしたじゃがいもは、ラップをせずに冷蔵庫で1日まで置けて、さらにカリッと仕上がります。揚げ油のそばを離れず、火のついた油に水は絶対にかけないでください。アリオリにはマイルドなオリーブオイルを。香りの強いエキストラバージンは強く混ぜると苦みが出ます。
キャンプで作るとき
じゃがいもは家で下ゆでして乾かし、ソースはクーラーボックスで持参します。キャンプ場では不安定なバーナーで揚げ物をするより、厚手の広いフライパンに油を1cm入れ、転がしながら全面をカリッと揚げ焼きにします。アリオリは5℃以下で保管し、当日中に食べましょう。