パタタス・ブラバス
二度揚げでカリッと香ばしいじゃがいもに、スモーキーでピリッと辛いパプリカソースをかけたスペインのバルの定番タパス。
作り方
じゃがいもは皮をむき、2.5〜3cm大の不揃いな乱切りにします。角があるほどカリッと仕上がります。水が透明になるまで洗い、清潔な布巾で水気をしっかり拭き取ります。水気が残ると熱い油がはねます。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質系） 400g
先にソースを作ります。16 cmの小鍋にオリーブオイルを入れて弱めの中火で温め、玉ねぎとみじん切りのにんにくを加え、混ぜながら、色づけないように透き通ってしんなりするまで炒めます。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1½玉ねぎ（みじん切り） 50gにんにく（片） 1個
弱めの中火鍋を火から下ろし、薄力粉と2種類のパプリカを加えて数秒混ぜます（パプリカは火にかけるとすぐ焦げて苦くなります）。再び弱火にかけ、スープを少しずつ注ぎながらダマにならないよう絶えず混ぜます。煮て、ゆるいケチャップのようにスプーンにからむ濃度になったら塩で味を調え、好みでハンドブレンダーでなめらかにします。
この手順で使う材料薄力粉 小さじ2スイートパプリカパウダー（ピメントン・ドゥルセ） 小さじ1ホットパプリカパウダー（ピメントン・ピカンテ） 小さじ½チキンスープ 150ml塩（ソース用） 適量
弱火揚げ油を20 cmの深い鍋に入れ（深さ3cm以上、鍋の1/3まで）、中火で150℃に熱します。乾いた菜箸を入れて細かい泡が静かに出れば適温です。じゃがいもを揚げ、竹串がすっと通るけれどまだ白っぽい状態にします。サイズに×2とあれば油温が下がらないよう2回に分けて揚げます。網じゃくしで向こう側にそっと入れましょう。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ油） 700ml
中火じゃがいもを網かペーパーに取り出して休ませます。その間に火を強めの中火に上げ、油を180℃にします（菜箸のまわりから勢いよく泡が出る状態）。同じように分けて二度揚げし、濃いきつね色でカリッとさせます。
強めの中火ペーパーで油を切り、熱いうちにすぐ塩をふるとよくなじみます。器に盛り、食べる直前に温かいソースをかけるとカリッと感が保てます。
この手順で使う材料塩 小さじ½
料理のコツ
揚げ油のそばを絶対に離れず、鍋のふたを手元に置いておきましょう。油から煙が出たらすぐ火を止め、火のついた油に水は絶対にかけないでください。ホットパプリカがなければ、スイートパプリカにカイエンペッパーをひとつまみ足します。ソースは冷蔵で3日もちます。
キャンプで作るとき
バーナーでの揚げ物は危険なので、揚げ焼きにします。じゃがいもを塩水で8分下ゆでして水気を飛ばし、厚手の広いフライパンに油を1cmほど入れ、転がしながら全面をこんがり焼きます。ソースは家で作って持参し、小鍋で温めます。