ムンバイ屋台風タワ・バター・パヴバジ
煎りたてを挽いたマサラとにんにく唐辛子ペースト、たっぷりのバターで鉄板（タワ）の上でつぶし炒める、つややかで濃厚な屋台の味。
作り方
マサラを作る：アムチュール以外のホールスパイスを油をひかないフライパンに入れ、弱火で、ゆすりながら煎ります。コリアンダーシードが少し色づき香ばしい香りがしたらすぐ皿に移して冷まし、アムチュールと一緒にスパイスミルで細かく挽きます。煙が出たら焦げているのでやり直します。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ¾フェンネルシード 小さじ½ブラックカルダモン（種のみ） 1個クローブ 2個乾燥赤唐辛子 1個黒粒こしょう 小さじ¼アムチュール（マンゴーパウダー） 小さじ¾
弱火じゃがいもは3cm角、カリフラワーは小房、にんじんは1cm厚さに切り、グリーンピース、水、塩と18 cmの鍋に入れて強火にかけ、沸いたら中火にしてふたをし、、とてもやわらかくなるまでゆでます。ゆで汁ごと細かくつぶしておきます。
この手順で使う材料じゃがいも 240gカリフラワー 120gにんじん 60gグリーンピース 60g水（野菜をゆでる用） 500ml塩 小さじ¼
強火→中火にんにく、しょうが、青唐辛子をすり鉢か小型ミキサーで粗くつぶし、チリパウダーと熱湯大さじ1を混ぜて赤いペーストにします。チリパウダーを先にふやかすと焦げにくく、色も鮮やかになります。
この手順で使う材料にんにく（片） 5個しょうが 10g青唐辛子 1個カシミールチリパウダー 小さじ1½
28 cmの広いフライパンか鉄板（タワがあれば最適）にバターを入れて中火で溶かし、ごく細かいみじん切りの玉ねぎを炒めてきつね色にします。ペーストを加え、にんにくの生臭さが消えるまで約1分炒めます。
この手順で使う材料バター 30g玉ねぎ（中） 1個
中火みじん切りのピーマンを入れて1分炒め、刻んだトマトを加えて中火で、へらでつぶしながら炒めます。トマトが完全に崩れ、縁から赤いバターがにじみ出たらOK。
この手順で使う材料ピーマン ½個完熟トマト 2個
中火弱めの中火に落とし、挽いたマサラ全量、ターメリック、塩を加えて炒め、香りを引き出します。くっつくようなら水を大さじ1ずつ足します。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ¼塩 小さじ¾
弱めの中火つぶした野菜をゆで汁ごと加え、中火で、平たいへらかマッシャーでフライパンに押し付けるようにつぶし続け、バターと野菜をひとつに乳化させます。表面につやが出て、スプーンで引いた線がゆっくり閉じれば完成。カスリメティを手のひらでもみながら加え、仕上げのバター、レモン汁、パクチーを混ぜて塩で味をととのえます。
この手順で使う材料カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1バター 23gレモン ½個パクチー（刻んだもの） 大さじ2
中火バジを片側に寄せ、空いたところでバターを溶かしてバジ少しとパクチーを混ぜ、半分に割ったパヴを押し付けて焼きます。中火で1回に分け、1回ずつ、両面カリッと赤いバターがしみるまで焼きます。バジにバターをひとかけのせ、紫玉ねぎとパクチーを散らし、レモンを添えて出します。
この手順で使う材料やわらかいロールパン（パヴ） 4個バター 23g紫玉ねぎ ½個パクチー（刻んだもの） 大さじ2レモン ½個
中火
料理のコツ
屋台の味の決め手はバターとつぶす作業。手順7を急ぐとざらついた仕上がりになるので、つやが出るまでしっかり。挽きたてのマサラは香りが強いので、まず3/4量を入れて味見してから足しても。残ったマサラは密閉して1か月以内に使います。
キャンプで作るとき
マサラとペーストは家で作って小瓶に、野菜もゆでてつぶしクーラーボックスへ。キャンプ場では広い鋳鉄フライパンか鉄板1枚で手順4〜8だけ。火力が安定するガスバーナーがおすすめです。つぶした野菜は5℃以下で保存を。