パヴ・バジ
ムンバイ屋台の定番。バターで炒めた野菜をつぶしてスパイスで煮込み、バターで焼いたふわふわのパンですくって食べます。
作り方
じゃがいもは皮をむいて3cm角に、カリフラワーは小房に分け、にんじんは1cm厚さに切ります。18 cmの鍋に野菜、グリーンピース、水、塩を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にしてふたをし、ゆでます。竹串がじゃがいもにすっと通れば完了です。
この手順で使う材料じゃがいも 240gカリフラワー 120gにんじん 60gグリーンピース（冷凍可） 60g水（野菜をゆでる用） 500ml塩 小さじ¼
強火→中火ゆで汁は捨てず、鍋のままマッシャー（なければお玉の背）でなめらかになるまでつぶします。ゆで汁には野菜のうまみが出ているのでそのまま使います。ゆでている間に玉ねぎ、ピーマン、トマトはみじん切り、しょうがとにんにくはすりおろすかみじん切り、青唐辛子も細かく刻んでおきます。
26 cmの広いフライパンにバターを入れて中火で溶かし、玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子を入れて炒めます。玉ねぎが透き通り、縁がうっすらきつね色になればOK。バターが焦げないよう混ぜ続けます。
この手順で使う材料バター（有塩・無塩どちらでも） 33g玉ねぎ（中） 1個しょうが 10gにんにく（片） 4個青唐辛子 1個
中火ピーマンとトマトを加え、中火で、へらで押しつぶしながら炒めます。トマトが完全に崩れてソース状になり、縁にバターがにじみ出てきたら次へ。
この手順で使う材料ピーマン ½個トマト（中） 2個
中火火を弱めの中火に落とし、パヴバジ・マサラ、チリパウダー、ターメリック、塩を加えて炒めます。焦げないよう混ぜ続け、鍋底にくっつくようなら水を大さじ1加えます。香ばしい香りが立てばOK。
この手順で使う材料パヴバジ・マサラ（ミックススパイス） 小さじ2½カシミールチリパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ¼塩 小さじ¾
弱めの中火つぶした野菜をゆで汁ごと加え、中火で、フライパンの中でマッシャーで押しつぶしながら混ぜ煮込みます。もったりしつつ、スプーンですくって塗り広げられるくらいが目安。固すぎたら水を少し足し、ゆるければもう少し煮詰めます。火を止めてレモン汁とパクチーを混ぜ、味見をして塩でととのえます。
この手順で使う材料レモン ¼個パクチー（刻んだもの） 大さじ2
中火パヴは横から切り込みを入れ、片側はつなげたままにします。きれいなフライパンを中火で熱してバターを溶かし、切り口を押し付けて焼き、裏返して表面も焼きます。フライパンが小さければ1回に分け、1回ずつこんがり焼きます。
この手順で使う材料やわらかいロールパン（パヴ） 4個バター（有塩・無塩どちらでも） 22g
中火バジを皿に盛り、好みでバターをひとかけのせ、みじん切りの紫玉ねぎとパクチーを散らし、レモンを添えます。温かいパヴをちぎって、バジをたっぷりすくって食べます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ（添え用） ½個パクチー（刻んだもの） 大さじ2レモン ¼個
料理のコツ
パヴバジ・マサラがなければ、ガラムマサラとクミンパウダーを2:1で混ぜ、アムチュール（マンゴーパウダー）かレモン汁を少し足して代用できます。パヴの代わりにやわらかいバンズやロールパンでも。辛さが苦手なら青唐辛子は省きます。冷めると固くなるので、温め直すときは水を少し加えます。
キャンプで作るとき
野菜は家でゆでてつぶし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場ではバーナーと広いフライパン1枚で約15分。パンは同じフライパンか網の上でバターを塗って焼きます。つぶした野菜は5℃以下で保存し、翌日までに使い切ります。