四川風よだれペリメニ
しょうがとねぎ香る豚肉のペリメニを、自家製ラー油と黒酢、しょうゆのたれで和えたロシア×四川のフュージョン。しびれて、酸っぱくて、香ばしい一皿。
作り方
ボウルに粉と塩を混ぜ、卵と冷水を加えてひとまとめにし、こねてなめらかにします。ラップで包み、室温で30分休ませます。
この手順で使う材料中力粉 200g塩（生地用） 小さじ¼卵 1個冷水 45ml
ボウルに豚ひき肉、しょうが、刻んだねぎの白い部分、しょうゆ、紹興酒、塩、白こしょうを入れます。氷水を少しずつ加えながら一方向にしっかり混ぜて弾力のあるあんにし、最後にごま油を混ぜます。一方向に混ぜると肉が水分を抱えてぷりぷりになります。冷蔵庫に入れておきます。
この手順で使う材料豚ひき肉 200gしょうが（すりおろし） 小さじ1長ねぎの白い部分（みじん切り） 大さじ2薄口しょうゆ（あん用） 小さじ2紹興酒 小さじ2塩（あん用） 小さじ¼白こしょう 1つまみ氷水 30mlごま油 小さじ1
水気のない耐熱ボウルに粗びき唐辛子、花椒、みじん切りのにんにく、ごまを入れます。直径14 cmの小鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、120〜130℃にします。菜箸を入れて細かい泡が絶えず出る状態が目安。油を2回に分けてゆっくりボウルに注ぐと、じゅわっと泡立ちます。熱い油に水が入らないよう注意し、そのまま冷まします。
この手順で使う材料粗びき唐辛子（四川産または韓国産） 小さじ2花椒パウダー 小さじ½にんにく（片） 2個白いりごま 小さじ1サラダ油 大さじ4
中火生地を1〜1.5mmに薄く伸ばして直径5〜6cmに抜き、あんを小さじ1ずつのせて半月形に折り、縁をしっかり押さえて両端を重ね「耳」の形にします。約40個でき、ほどかかります。
直径22 cmの鍋で水を強火でかけてぐらぐらと沸かし、ペリメニを入れて底にくっつかないようやさしく混ぜます。再び沸いたら中火に落とし、入れてからゆでます。1個割って、あんにピンク色がなく肉汁が透明ならゆで上がりです。
この手順で使う材料水（ゆで用） 2L
強火→中火器にしょうゆ、黒酢、砂糖を分け入れ、ラー油を好みで大さじ1〜2ずつ加えて混ぜます。湯をきったペリメニとゆで汁大さじ1を加えてやさしく和え、青ねぎと香菜をのせます。
この手順で使う材料薄口しょうゆ（たれ用） 大さじ2黒酢（鎮江香酢） 小さじ4砂糖 小さじ1青ねぎ（小口切り） 大さじ2香菜（お好みで） 大さじ2
料理のコツ
油が熱すぎると唐辛子が一瞬で焦げて苦くなります。最初に注いだ瞬間に真っ黒になったら、少し油を冷ましてから残りを注いで。余ったラー油は密閉して冷蔵で2週間もちます。市販の冷凍ペリメニを使えば手順1、2、4を省いて15分で完成します。
キャンプで作るとき
ペリメニとラー油は家で作っていきましょう。熱い油を注ぐ作業はキャンプ場では避け、現地ではペリメニをゆでてたれで和えるだけにします。